墙面斑驳，看菜点菜，人声鼎沸......以前谁也不会想到，这家藏在弄堂中的嘈杂餐厅，竟能与北上广一线城市中人均消费上千元的高档餐厅平起平坐。

　　这是位于浙江台州的老扁酒家。近日，美团点评在江苏扬州发布的“2021黑珍珠餐厅指南”，入榜餐厅包含北京、扬州等25座城市的296家餐厅。而老扁酒家的再次上榜，让人们对台州这座“小城”刮目相看。

　　事实上，今年的上榜餐厅中，不乏像老扁酒家一样，是小城市中主打本土菜系的精致餐厅。如台州、汕头、顺德、扬州这4座“小城”，上榜餐厅多达14家。

　　“小城大味”的变化背后，实则是一场缓慢而庞大的精致餐饮“下沉潮”。随着市场接受度和认可度的提升，这一场“下沉潮”还将持续。未来，本土化的精致餐饮也将成为小城的新名片。

小城餐厅另辟生存之道

　　提到“小城大味”，不得不提位于广东汕头的煮海餐厅。作为“2021黑珍珠”上榜的二钻餐厅，煮海餐厅也是本地风味与精致餐饮融合的样本。

　　“煮海”两字便带有浓浓的本地特色。一方面，古代汕头有煮海制盐的历史;另一方面，元杂剧中也有相应回目:一个叫张羽的书生通过架锅煮海，让东海龙王同意他和小龙女的亲事。

　　而更重要的是，煮海也被潮汕人形容为烹制海鲜，泛指厨艺。此地前身是汕头市潮菜研究会，是美食爱好者的聚集之地。餐厅以特色口味著称，实行预定制，不设菜单，顾客只需要告知餐厅想要消费的人均单价，厨师就会依据时下的菜品为其搭配出应季的菜单，顾客可以获得多重精致的用餐体验。

　　与煮海餐厅类似，位于广东顺德的鱼膳坊，也与“海”和“盐”密不可分。

　　鱼膳坊虽然餐厅名字首冠以“鱼”，想必主打海鲜，但他们独特的味道，却是来自全世界的数百种盐。鱼膳坊大隐于市，却因玄秘的出品，吸引本地人与外地游客络绎不绝。除了上百种盐，令食客惊叹的是，在大厨的炮制下，一条顺德鲩鱼可以烹制出不同风格的菜。鱼膳坊凭借其对本地食材和饮食传统的深刻了解及娴熟的应用，对烹饪手法的创新及其自身资源的特色，俨然成为顺德的一张亮丽美食名片。

　　在口味之外，越来越多“小城”商家，越发注重环境和服务的精致。

　　位于苏州的苏SHOW，意为“苏州Show  Time”。步入餐厅，就能感受到苏州的园林特色。餐厅中还能听到昆曲，让人瞬间回到文人墨客笔下的姑苏。

　　除了昆曲，这里还会定期举办人文雅集活动。在吃食上，讲究以“法古遵时”为前提，根据节气调整菜单，既满足现代食客对江南味的溯源，也打造出别具一格的新古典饮食风尚，同时满足本地食客以及外来游客对苏州美食仪式感、品质感、创意感以及时令感的追求。

　　无论是煮海餐厅的传承创新、鱼膳坊的水乡韵味，还是苏SHOW的园林文化，如今俨然成为各个地域的优秀样本，成为“小城”味道的代表。

精致餐饮增长空间巨大

　　“食不厌精，烩不厌细”，在快速发展的时代下，精致餐饮孕育出越来越大的市场空间。如今，即便是在下沉市场，我们也可以看到蓬勃发展的精致餐饮。

　　在“2021黑珍珠餐厅指南”的背后，业内人士总结出一个趋势——那些口味精致、风味独特、环境优雅的餐厅，早已不再局限于北上广深及一众新一线城市，而是在小城市中生根、发展，形成“小城大味”的态势。

　　在黑珍珠榜单中，也能清晰看到这一趋势:越来越多非一二线“美食”城市的餐厅纷纷入榜，在评审要求越发严苛、入选餐厅总数减少的前提下，苏州、宁波还各自新增了1家新的上榜餐厅，足以说明小城蕴含的美食能量。

　　以往，精致餐饮只局限于经济发达、文化多元的大城市，甚至以西餐为主。而如今，这股精致餐饮的“下沉潮”，让人们看到本土味道精致化的可能。

　　业内人士表示，精致餐饮“下沉潮”兴起的原因，源于3道推手。

　　首先，是我国经济的蓬勃发展。去年新冠肺炎疫情袭来，而我国GDP仍然达到新高，首次突破百万亿。统计数据显示，过去20年间中国GDP增长约10倍。伴随国家经济发展，二三线城市的经济水平快速成长，人们的消费能力也越发可观。

　　而作为民生大计，餐饮业也水涨船高，除去年疫情影响外，餐饮市场一路攀升，全国餐饮年收入曾达到4.7万亿元。日渐庞大的市场规模，也让从业者有了更强信心。

　　经济及产业的蓬勃发展，是精致餐饮下沉的先决条件。

　　其次，是移动互联网的广泛应用。《2020中国移动互联网年度大报告》显示，移动互联网流量增速从2019年的2.3%下降至2020年的1.7%。这意味着，移动互联网用户量已近乎饱和，而用户对互联网依赖程度也进一步加深。

　　通过互联网，绝大部分消费者养成了使用手机检索信息、上网“种草拔草”等新的消费习惯。具体到餐饮消费场景，人们习惯于用互联网辅助消费决策，而黑珍珠餐厅指南也是诞生于这一行为。完成消费后，人们留下评价、分享好友，进一步推动精致餐厅的人气。

　　互联网技术及消费行为的变化，是精致餐饮下沉的直接作用力。

　　最后，是消费升级的大趋势。有专家早在2017年就指出，消费升级的本质，即“用户不再会为柴米油盐酱醋茶的‘茶’付钱，但会为琴棋书画诗酒茶的‘茶’而买单，茶的故事和意义已经超越喝茶的本质需求。”人们为“故事”和“意义”买单的意愿，很快就影响了餐饮市场风向，越来越多的精致餐厅四处开花。

做好精致餐饮先要创新理念

　　《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。而伴随精致餐饮的下沉，越来越多食客愿意尝鲜，成为精致餐饮的目标消费者，双方相互促进。而贯穿消费者和商家的消费升级，是精致餐饮下沉的动力飞轮。

　　那么，如何做好精致餐饮?业内人士指出，首先要理念创新。当下餐饮消费主力人群是“80后”“90后”“00后”，再过三五年，“05后”的新生代消费人群将成长起来，消费市场的变化终归要反过来影响到经营思维的改变。因此，必须从理念上进行变革和创新，符合当代年轻消费群体的消费价值取向。例如，在就餐的环境中，更强调轻松、艺术气息和个性空间;在就餐形式上更接受西式的分餐制，这符合自由平等的就餐心理;在产品设计中更喜欢轻食产品、甜品和国际美食;在产品的表现方面更看重感观层面的颜值和美学;在服务方式上喜欢平等的交流而不是高高在上的享受......中华传统饮食文化与新时代的新消费选择，需要协同发展、与时俱进。此外，创新是基于传统菜品基础之上的，可以把生活美学融入进来。比如，有的餐厅专门设立了美学经理，用于把控出品精致度，充分体现食材选材、加工工艺和出品上桌的仪式感。

　　其次是服务。令人愉悦的餐厅服务应该是什么样的体验?是享受无微不至的服务吗?对的，但是显然还不够。食客不仅需要单方面的响应，还需要多方面的回应与反馈。服务人员应该具备服务知识、营养知识、酒水知识、商务礼仪、饮食文化、消费心理等基础知识，由此提供菜肴搭配、膳食营养平衡、餐酒搭配、用餐服务、接待礼仪等精致服务输出。精致服务应该是专业素养下的合理建议、节奏把控，从而达到消费者满意的效果。

用中国味架起文化桥梁

　　从一线、新一线到二三线城市，精致餐饮文化已成为城市品质生活的符号。不同以往的是，国内最早一批精致餐饮，以西餐为主。而如今“下沉”后的精致餐饮，却更多是符合中国味蕾的味道。

　　以入选黑珍珠的餐厅而言，便必须符合大量带有中国元素的评审标准:比如，食材需采用本土食材，选取时令食物，回归不时不食的饮食文化;烹饪也越发标准化，不仅要对菜肴温度进行评审，还会将锅气作为考量点;除了菜肴，还会考虑餐茶搭配、味型起伏。此外，还需要满足消费者在环境氛围、服务管理、配套设施的体验需求，以及餐厅在文化传承、创新融合上的独到体现。

　　中国烹饪协会副会长、黑珍珠餐厅指南理事会成员周晓燕表示，现在很多的中国文化向国外传播最好的途径和纽带就是餐饮。有调查显示，被世界共同认可的中国元素排第一的就是中餐。美食无国界，用美食来传播中华饮食文化，甚至是中国文化，是很好的桥梁与纽带。中国菜系本身非常多元化，传统四大菜系的划分只是一个概念，并不能全部涵盖区域、特色和文化。此次榜单中对于14家本土小众菜系餐厅的挖掘，体现了对传统烹饪技艺和风味的挖掘。

　　而回望中华美食历史，也正是这些“蛰伏”于小城的精致餐厅，在变化时代中留住传统的味道，蕴藏质朴的气韵，传承厚重的文化。未来，这些味道将为更多人所知，成为各自城市的美食名片。

(王宁  综合整理)