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碗筷消毒:保障食品安全的重要环节
时间:2019-09-18 14:12:11 来源:中国食品报

  近日,江苏省南京市市场监管部门联合江苏某实验室,对21家餐饮单位的35批次餐具进行了抽检,包括6批次一次性餐具、10批次集中消毒餐具和19批次餐饮店清洗消毒餐具,进行了洗涤剂残留检测、脂肪检测和大肠菌群检测。

  检测结果显示,35批次餐具洗涤剂残留和微生物两项指标均符合国家标准,合格率100%,安全状况良好。有一批次的一次性筷子检出二氧化硫,数值为61毫克/千克,不过数值远低于国家标准限量600毫克/千克。

  此外,对油脂残留进行的风险监测发现,除6批次一次性餐具外,其余29批次餐饮店自洗和集中消毒餐具均检出了油脂残留。其中,有一家网红火锅店的筷子检出残留的油脂量最大,为0.094毫克/千克。自行洗消餐具类型中,筷子残留的油脂普遍高于碗碟、勺子等。

  南京海关动植物与食品检测中心部门主管栾军表示,由于筷子的材质不同于碗具,在清洗过程中,如果没有长时间浸泡或长时间烫洗,其油脂残留会比碗具要高一些。油脂多会导致最明显的问题——滋生微生物和霉菌,长期使用有霉菌的筷子对身体是有害的。

  餐前烫碗筷效果有限

  从抽检结果来看,用餐前烫洗餐具,其实不是必需的。更关键的是,餐饮单位提供的饮用茶水,大部分都是50—60℃左右的温水,理论上说,即使存在微生物超标的情形,这个温度的水也只能给它们洗洗澡而已,达不到消毒的效果。

  专家表示,高温消毒要真正达到预期效果,必须同时具备两个条件:一个是温度,另一个是时间。一般来说,100℃沸水,持续5分钟以上,才可以杀死或灭活一部分细菌和微生物。肠道传播性疾病的微生物种类很多,常引起急性腹泻的细菌多数要经过100℃高温作用1—3分钟,或80℃作用10分钟才能死亡。另外,还有一些细菌对高热有更强的抵抗力。

  所以,吃饭前用开水烫碗筷,多因作用温度和作用时间不足,不能保证杀死多数致病性微生物。虽然水流的冲刷可以带走一部分细菌,但效果有限。

  外出就餐可自带餐具

  还有些人喜欢用白酒来擦拭碗筷,以为这样可以达到消毒的目的。其实不然,因为医学上用于消毒的酒精浓度为75%,而一般白酒的酒精含量多在65%以下。所以,使用白酒擦拭餐具,达不到消毒目的。当然,由于抽检覆盖面有限,此次检测数据并不能代表目前行业内餐具的卫生情况。根据国家市场监管总局发布的2018年食品抽检情况,餐饮具洗消残留不达标情况仍然存在。

  因此,消费者仍需增强自我保护意识,视具体情况决定是否对餐具进行烫洗,因为虽然达不到消毒效果,洗洗残留油脂和浮灰,还是可以的。

  此次开展的风险监测,选择了油脂类残留的项目。经过比对,筷子(特别是木质、竹制等)普遍比碗、碟、勺容易残留油脂,时间一长,此类筷子更容易产生霉变和异味,也就是说风险度更高。专家建议,如果一定要烫洗餐具的话,应重点多烫烫筷子。

  专家同时建议,消费者外出就餐时,可以查看餐具内部有无异物、灰尘等,同时可以闻闻餐具的气味,谨慎使用有刺鼻性气味的餐具,使用前可先用接近100℃的开水,对餐具,尤其是筷子进行浸泡冲洗。儿童外出就餐,也可以自己携带餐具。