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产品创新都爱用,咸蛋黄魅力为啥这么大?
时间:2019-08-22 15:03:26 来源:中国食品报

  今年咸蛋黄口味特别火:从肯德基推出咸蛋黄肉酥青团、双黄蛋雪糕火爆全网,到三全餐饮咸蛋黄流沙煎堆上市,各种咸蛋黄口味食品都在热销。

  咸蛋黄并不是创新原料,在烘焙领域应用已久,像咸蛋黄月饼和蛋黄酥。如今,雪糕、煎堆、烤肠、面点、鸡柳等多款产品,都以咸蛋黄为原料。小小咸蛋黄到底有啥魅力?

  本报记者 姚冰冰/文

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  现象:冷食、烘焙、冰淇淋界都爱咸蛋黄

  咸蛋黄的应用越来越广了。

  以前,咸蛋黄主要用在月饼、蛋黄酥等烘焙食品中。如今,可以看到它和各种美食组合:面包、鱼皮、锅巴、饼干、拌面……

  作为美食创新的一个风向标,肯德基自去年推出咸蛋黄鸡翅后,今年3月底又推出咸蛋黄肉酥青团,糯米、咸蛋黄和肉酥的搭配,让人食欲大增。

  再看冰淇淋界,今年奥雪双黄蛋雪糕是当之无愧的“网红”,红到引来其他品牌纷纷效仿,都来分一杯羹。

  冷食行业也不例外。安井的金麦流沙包、乐肴居的爆汁流沙包、阿诺的蛋黄流沙包等都加入了咸蛋黄原料;三全餐饮近日推出黑色外皮的流沙煎堆,创新港式产品,把煎堆与流沙巧妙结合,鸭蛋黄在馅料中占比超14.27%。浓郁奶香夹着油润咸蛋黄,舌尖流心,层次丰富。

  不止面点“爱上”咸蛋黄,鸡柳、酥肉、烤肠等产品中,有的也应用了这种原料。比如,康大把鸡柳和蛋黄结合,做成金沙蛋黄鸡柳;成都七叔公食品将蛋黄添加到酥肉中;河南宜可食品推出蛋黄纯肉肠新品。

  探因:产品百搭,提升卖相口感好

  咸蛋黄有啥魅力,引得企业纷纷“爱上”它?

  荆州市荆楚明珠食品股份有限公司在咸蛋黄领域有24年历史,王经理介绍:“蛋黄沙绵的口感很多人都喜欢,适合拌饭、烘焙、炒菜等多种吃法,餐饮、烧烤、家庭等全渠道都可以用。只有不敢想,没有不能做。”她举例,广东有款产品名为太阳煎,太阳造型,主料是肉和咸蛋黄。

  “五六年前,蛋黄莲蓉馅在月饼中属于中高端产品,近年来食品加工技术进步,蛋黄可以采用多种形式添加,口感又好。比如今年端午流行的蛋黄馅粽子,这个季节流行的蛋黄馅棒冰。在月饼里,蛋黄馅品种也大大增加了。”某月饼厂家负责人介绍,咸蛋黄是年轻人喜欢的味道,口感细沙,营养丰富。

  回味源总经理戴建国分析,作为原料,咸蛋黄成本较高,一斤大概40块钱,应用不是很广泛,以往主要用在月饼、蛋黄酥等糕点中。随着消费升级,人们对口感越来越重视,购买产品时,价格不再是重要的衡量标准,咸蛋黄产品也丰富起来,面点、粽子等都开始用。

  河南宜可食品推出的蛋黄纯肉肠新品,将咸蛋黄创新应用在烤肠,咸蛋黄占比为10%。为何推出这款产品?该公司技术研发负责人柳定朗介绍,咸蛋黄今年很火,口感比较筋,吃起来香,还能提升颜值。二者结合丰富口感,还能点缀烤肠,提高整体卖相。

  成都七叔公食品有限公司还将蛋黄添加到酥肉中,比例大概是1斤肉、3斤蛋、5个咸蛋黄。其营销总监刘霞介绍,咸蛋黄一直应用得挺广,用在酥肉上主要是颜色好看,对口感也有所提升。

  未来:或在餐饮食材领域大显身手

  咸蛋黄口味食品流行,明显促进了上游厂家销量,还带动一些蛋制品企业增加相关品类。

  据了解,两三年前,回味源年销售额五六千万元,现在年销售额高达一亿元。

  安徽荣达食品有限公司近来也增加了咸蛋黄产品,销售总监张铁军介绍,咸蛋黄价格差别比较大,蛋黄纯度、腌制时间千差万别。戴建国补充道,各个行业都有以次充好的现象,鸭蛋本身品质就有差别,蛋黄大小也不一样,再加上企业规模、制作工艺、腌制时间等不一样,价格当然也不同。

  “全国做咸蛋黄的企业有上万家,定位不一样,价格、品质、成分也不一样。有些是采购蛋黄后磨碎,做成加工蛋黄,这样品质就稍差。我们公司的蛋黄酱日销量8万瓶,真材实料是销量好的根本原因。”王经理介绍。

  除了直接供给食品加工企业,在餐饮食材领域,咸蛋黄也是“万金油”,可以和各种食材搭配。

  2017年,鸿羽食品打出“中国餐饮蛋黄沙开创者”定位,推出蛋黄爱大虾、蛋黄爱玉米、蛋黄爱粉丝、蛋黄爱南瓜等产品。在回味源的网站上,也能看到以咸蛋黄为原料制成的多种细分品类,比如月饼、粽子、金沙包、菜肴、西餐等。

  “现在有网红经济助力,大企业推动,我们很看好咸蛋黄未来的发展。公司下一步的重点是酒店食材方向。”王经理表示。