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理清食品添加剂使用规定的相互关系
时间:2019-08-12 14:45:18 来源:中国食品报

  食品添加剂是食品工业创新发展的重要推动力和源泉。食品添加剂具有以下三个特征:一是人为添加到食品中的物质,既包括人工合成的物质,也包括天然物质;二是其加入食品中的目的是改善食品品质和色、香、味,或者是防腐、保鲜和加工工艺的需要;三是食品添加剂用于何种食品、用量多少都是以风险评估为科学依据,紧紧围绕安全性和工艺必要性两个原则展开,能有效保证其不会给消费者带来健康危害。

  为规范食品添加剂的使用,国际上先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和食品添加剂法典委员会(CCFA),集中研究食品添加剂的安全性问题,制定相关标准和检测方法,对安全性进行比较,从而促使其逐步走上健康发展之路。

  我国食品添加剂使用标准(GB2760)总体原则遵循肯定列表制,只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。目前,在标准中关于食品添加剂的使用规范有3张表,即表A1、表A2、表A3。那么3张表之间有什么相互关系,如何理解比例之和的使用规定,以及在具体使用中容易忽略哪些问题呢?

  正确理解规定间的相互关系

  GB2760(含最新通告)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。GB2760中没有规定的食品添加剂,则不允许在该食品中使用,某种食品添加剂的使用范围不包括的食品品种,也不允许在该食品品种使用这种食品添加剂。

  在表A.1 中,规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量,如苯甲酸及其钠盐可在多品种食品中使用,但食品名称中不包括糕点,因此糕点不允许使用苯甲酸。

  在表A.2 中,主要针对安全性较高的食品添加剂,是可在各类食品中(表A.3所列食品类别除外)按生产需要适量使用的食品添加剂。但“按生产需要适量使用”的含义为按良好生产工艺条件加工食品,在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。表A.2涉及的食品添加剂共75个。

  在表A.3 中,主要针对没什么工艺必要性的食品品种,相对表A.2,按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单。这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定,同时这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。

  表A.3和表A.1的关系

  例如,葡萄酒在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中,那么食品添加剂三氯蔗糖能否在葡萄酒中使用?

  三氯蔗糖依据表A.1,可用于发酵酒;查阅附录食品分类系统,发酵酒包括葡萄酒,但依据A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,所以葡萄酒是不允许使用三氯蔗糖的。

  再如,果蔬汁(浆)和浓缩果蔬汁(浆)也是在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单中,那么食品添加剂山梨酸及其钾盐能否使用?

  山梨酸及其钾盐依据表A.1,可用于饮料类,包装饮用水除外,最大使用量为0.5克/千克,而浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用),最大使用量为2.0克/千克;查阅附录食品分类系统,饮料类中大类包含果蔬汁(浆)和浓缩果蔬汁(浆),依据表A.3中所列食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许的食品添加剂,除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别原则,果蔬汁(浆)是不允许使用山梨酸的,但浓缩果蔬汁(浆)(仅限食品工业用)是允许使用山梨酸的。

  归纳来说,在使用表A.1时,一定要兼顾表A.3中所列食品类别名单,如涉及食品明确细类在表A.1允许使用某种添加剂,那就可允许使用;但如果只是上级食品类别允许使用,该细类则不允许使用。在实际应用中,人们往往容易忽略表A.3和对应的规定。

  表A.3和表A.2的关系

  原则上,表A.3中的食品类别及其所有下级食品不能使用表A.2中的食品添加剂,除非在表A.1中另有规定。

  例如,果胶增稠剂能否用于生干面制品?

  生干面制品是在表A.3按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单,而果胶作为增稠剂在表A.2可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单,如不关联表 A.1,会直接判定生干面制品不允许使用果胶,但表A.1中果胶作为增稠剂可允许使用于生干面制品,因此生干面制品可使用果胶作为增稠剂。

  归纳来说,在考察表A.2中所列食品添加剂能否在表A.3所例外食品中使用时,除看表A.3和A.2外,还要查找表A.1的规定。

  须重视同一功能食品添加剂比例之和

  附录A使用规定中,明确表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

  针对该问题,首先明确,只针对相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂这三类,不包括甜味剂使用或其他相似情况;具有多种功能的食品添加剂在不使用其着色剂、防腐剂和抗氧化剂功能时,如亚硫酸钠作为漂白剂时,是不参与计算的;在两种或多种同功能食品添加剂,如防腐剂苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸在某食品品种中都允许使用,并且混合使用时,才计算各自用量占其最大使用量的比例之和。

  在日常使用中,可能会忽略几个问题:一是只注意单个添加剂各自用量是否超过最大使用量,而未注意比例之和这个问题;二是可能会外延到其他类型添加剂,如甜味剂、糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等,这表示对标准理解不到位;三是可能会把亚硝酸钠、亚硫酸盐等食品添加剂不作为防腐剂,而作为其他功能添加剂参与计算。

  (余晓琴)

  注:本文主要围绕如何理解和应用标准附录A中食品添加剂的使用规定进行简单介绍。归纳来说,食品添加剂标准的3张表在实际应用中,一定要关联使用,要注意对标准的总体把握;另外,可参考一些指导用书,如《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》实施指南等,还要动态掌握食品添加剂新的增补通告和信息。

  本文所列表格名称请参阅《食品安全国家标准食品添加剂使用标准(GB2760-2014)》