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蒸煎饺vs油条,看面制品新变化
时间:2019-06-27 15:11:04 来源:中国食品报

  头部企业“竞”彩

  谁能笑傲蒸煎饺江湖?

  如今的蒸饺行业可谓“百花齐放”,越来越“竞”彩。

  从正大将蒸饺市场搅热,到后来三全、思念、千味央厨等创新推出彩色蒸饺,再到安井携蒸煎饺入局。几大巨头纷纷发力蒸煎饺,谁能“笑傲江湖”?

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  本报记者 姚冰冰/文

  创新:巨头推蒸煎饺新品,发力彩色面皮

  最近,速冻食品行业创新蒸饺的企业有点多。

  5月开始,安井蒸煎饺新品上市,有玉米蔬菜猪肉和菌菇三鲜两种口味,为920g的大包装,每袋约45个,面向酒店餐饮、食堂、早餐店等渠道。

  安井“蒸煎饺”,从名称看可蒸可煎。事实上,在不少人眼里,蒸饺和蒸煎饺产品无太大区别,只是终端加工方式不同罢了。

  在此之前,三全、思念、千味央厨等企业也推出了蒸饺新品。和以往常规的白皮蒸饺有所不同,它们这次瞄准了彩色。

  去年11月,三全餐饮以白皮蒸饺为基础,创新推出彩蔬蒸饺,成为行业内第一家生产彩色蒸饺的企业。产品以素馅为主,包括韭菜鸡蛋、什锦三丝、荠菜罗汉笋三种口味。今年5月20日,三全餐饮的彩皮肉馅蒸饺上市,有菌菇、玉米、荠菜、莲藕四种经典口味。

  思念也紧随其后。思念餐饮渠道部推出炫彩蒸饺,包括玉米猪肉、菌菇三鲜、荠菜猪肉三种口味;郑州千味央厨食品股份有限公司也推出了三种蔬汁蒸饺,分别是紫色外皮的菌菇三鲜、黄色外皮的玉米猪肉、绿色外皮的猪肉荠菜,颜值营养双升级。

  格局:正大之后中小企业表现出色

  早在多年前,三全、思念等大企业就推过蒸饺产品,但始终不温不火,真正将蒸饺市场搅热的则是正大。

  “蒸饺在国内市场能够火起来,有几个原因:正大推进;产品有消费基础;渠道从商超向便利店、街边小店变化;看到正大力推后,很多企业开始跟进。”资深业内人士王兴(化名)预估,蒸煎饺规模目前应该有20亿元。

  “蒸饺进商超,消费者并不买账,因为在大家的认识里,水饺是煮的。而在便利店、街边小店,蒸饺作为增量产品,对企业来说只需投入蒸笼,易于操作。”他补充道。

  对于蒸饺,千味央厨产品经理赵会玲介绍,正大精耕多年已有良好的市场基础,而千味央厨、三全、安井刚刚深耕。近三年来,蒸饺市场发展迅猛,保守估计年复合增长率在30%左右。

  郑州研霖生物科技有限总经理周航介绍,正大是蒸饺品类毋庸置疑的老大,然后是其他企业,其中紫米、响当当、天健、源润等产量都不小。另外,一些新兴渠道如外卖、微商等,也刺激了蒸饺的需求。现在,蒸饺市场应该有十几亿到20亿。

  河南响当当食品有限公司(简称“响当当”)董事、执行副总裁刘国君介绍,“全国不低于50个品牌在生产蒸饺,规模过亿的有三四家,目前整体规模约20亿元。这都是得益于从水饺到蒸饺,从单一水煮到蒸、煮、炸、烤、煎、微波六大操作方法的变化。产品延展性也很强。”

  延伸:蒸饺打彩色概念,要过消费者认知这道关

  谈及蒸饺打彩色概念的原因,王兴这样分析:

  一是考虑和正大区分开,两个头部企业做一个产品肯定正面竞争;二是女性、老人、小孩对健康产品关注多,升级后的产品更趋精细化,符合需求;三是借机提出“轻食”概念,进行蒸饺的全场景布局,如轻食、早餐、酒楼、团餐、便利店等,并配合一系列营销活动针对性地推出多种不同规格产品。

  赵会玲介绍,市场上的蒸饺产品均为白皮的,同质化严重,竞争激烈。在皮中融入蔬菜,从外观上实现了差异化,还满足了80后、90后主要消费人群,对产品颜值、创新、健康的需求。

  “彩色产品偏高端,可以从品种花色上升级消费场景,诸如便利店的新产品,火锅店、西餐厅的创意菜,但靠它拉动销量很难。”刘国君表示。

  对于彩色蒸饺的市场前景,有人认为,“注定失败,消费者看到颜色第一眼考虑的就是色素。”周航也提到,彩色蒸饺目前表现不算太好,主要是消费者对彩色不太认可,感觉吃起来不放心。不过,他们在想办法增强行业和消费者对天然色素的认知。

  前瞻:蒸煎饺市场容量会有多大

  蒸煎饺和另一款大单品油条,有着许多相似之处:同为常规传统产品,后来转换渠道和运营思路,场景日趋丰富,成为餐饮爆款。那么,蒸煎饺未来的市场容量有多大呢?

  刘国君介绍,蒸饺在湖南省月销量40000件。湖南在全国销售区域中销量排名前三,上海、东北等地才刚开始重视蒸饺,未来还有很大市场。他预估到2022年蒸煎饺市场会超百亿,但要守住品质,因为产品最终是和消费者互动的。

  王兴则表示,“油条因为是中国传统食品,消费基础很好;而蒸饺是南方小众产品、北方区域产品,难成为像油条一样销量稳定的大品类”。

  此外,一位代理正大、天健蒸饺的经销商表示,“正大主要做一些高端的品牌店,不过利润不高,属于附带产品、带货产品;天健蒸饺主要做餐饮渠道、学校食堂、早餐渠道、流通市场,一个月有1000多件的销量,利润还不错。”

  “中小企业现在发展好,是因为这个品类还处在发展阶段,有大量空白市场。蒸饺在餐饮售卖,这个渠道的准入门槛在提高,国家宏观政策也在不断变化。大企业重视蒸饺后,如果不改变自身品牌形象和管理能力,未来市场会很快被压缩。”有业内人士分析,就几个巨头企业而言,安井在渠道、价格有优势,其主业是火锅料,把米面作为增量产品,蒸饺更是边际供应。三全、思念、千味央厨的定位不同,应该会有一定区别。

  “一流企业和小企业的区别,除标准之外,一定层面上是社会责任的问题。现在,消费者对健康、安全的认识逐渐提升,政府部门的监管在加强,餐饮企业也会选择与大品牌合作,但任何产品进入市场都需要一个推广过程。”赵会玲表示,她非常看好蒸饺品类,认为这个市场在未来三五年内还会有大增长,特别是有特色、创新的产品。

  上述经销商也觉得,未来蒸饺有可能做成手抓饼一样的市场,但厂家都在做,市场竞争激烈,利润空间小。不过长久来说也是好事,至少这个品类推广开了,短时间内不会消失。


  油条吹起新风向

  生坯势头或将盖过复炸

  油条消费基数庞大,是当之无愧的早餐四大金刚。随着技术发展,速冻油条走进众多渠道,成长为数十亿级超级大市场。

  冷冻面团、复炸油条、生坯油条,可以看作油条从面团到成品的进阶产品。目前,复炸油条市场占有率在80%~90%,占据绝对领导地位。

  但去年下半年以来,生坯油条市场日渐兴起,并在今年上半年展现出强劲的增长趋势。有人士甚至预判,生坯油条未来2~3年将可能超越复炸油条。

  李隽/文

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  学校日销15000根油条,生坯是主力

  2019年4月,青岛科技大学,负责大学生食堂的刘晓燕(化名)做了一个外人很难理解的决定。将已购置的复炸油条生产线闲置,采购了全新的生坯油条机械。未来,该校学生早餐时吃到的会是生坯油条,而非复炸油条。

  做出这样的决定,刘晓燕是经过大量调研、实践的。

  “起初,我们学校的早餐窗口是对外承包的,为了更好地把控食品安全,收回自己经营。就油条产品,我们学校每天要消耗15000根左右。”刘晓燕说,“学生反映复炸油条的口感不好,内里太硬、油太大,不如街上现炸的好吃。”

  除此之外,复炸油条油炸时还需要较多油。以油条日消费量来看,4~5天就要更换掉2000斤的油,实在有些浪费,不更换的话又不利于人体健康。

  刘晓燕开始找解决方法,生坯油条进入了她的视野。这种油条只需少量的油,不存在复炸的问题,吃起来也不腻。

  但市面上很多生坯油条存在表皮发硬、容易炸不起等问题。遍寻多个供应商后,她最终与上海川丸确定了合作,后者研发的生坯油条配方和设备很好地解决了那些问题。“现在,食堂师傅每天下午会把第二天要用到的15000根生坯做出来,学生们反馈也很好。”

  她分析,在学校、机关等大型团膳渠道,生坯油条将是未来的主力产品。“更健康、更好吃的产品,更符合我们的诉求。”

  中高端渠道要求高,催热生坯油条

  同样的情况也发生在东北。王林(化名)是一位主营速冻油条、披萨等的厂家负责人,今年上半年,几乎每周都有客户找他咨询生坯油条。

  “很多已经在操作生坯油条的客户,偏重于中高端渠道。其中一个客户就把生坯油条销售给沈阳数十个五星级酒店。”王林说,“高端酒店对产品口感、品质要求更高,复炸油条不太符合要求,而生坯油条就可以。”

  越来越多经销商注意到这个新风向,开始转向经营生坯油条。王林也在积极转型,将生产经营重点侧向于生坯油条。

  生坯油条三年内将超越复炸油条?

  不难发现,作为早餐“四大金刚”之一,油条的市场占有率越来越大。那么,速冻油条的未来在哪里?

  对此,刘晓燕认为,生坯油条的品质胜过复炸油条,可节省1/3的用油,是未来主流,她们也会积极地在兄弟学校推广生坯油条。

  有业内人士表示,复炸油条之所以占据大份额市场,是因为生坯油条之前的技术不过关。“生坯油条的表皮,要么容易发硬,要么容易变软且两头有芯,而好的油条表皮要酥脆,嚼劲,咬上去不能生硬。内里要有均匀的网格孔,两边要有穿透孔。两头不能有死面,内里也不能有死面,特别是表皮不能硬。”

  据介绍,经过大量实践,生坯油条之前的问题已经被攻克了。有企业研发的内起发工艺,可以使炸出来的油条体积更大,12秒在油锅里浮起来,吃起来酥脆可口,终端食用反馈非常好。

  更好吃、健康、省油,上述业内人士认为生坯油条将会迎来更大的市场。王林预测,经过三年左右,生坯油条或将取代复炸油条。