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都是牛,日本和牛为啥那么牛
时间:2019-04-12 10:22:25 来源:中国食品报

  【日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为“国宝”,号称世界上最贵的牛肉,征服了日本乃至全球无数挑剔的食客。2018年,日本和牛的出口同比增加3成,达到247亿日元(约合人民币15亿元),创历史新高,超越苹果,成为日本第一大出口农产品。】

  和牛是人工培育出来的肉牛品种

  品种是产业的基础和前提,优势产业必须拥有优良的品种。但优势与特色并非一定天生,许多地方的特色品种和产业优势是精心培育出来的,正所谓“没有优势去创造优势。”

  江户末期,肉食禁止令逐步放开,直到明治时期,日本民众才开始广泛接受畜肉,所以日本人正经吃牛肉的历史不过百余年,而日本和牛的历史只有短短60年,比肯德基的历史还短。

  19世纪初,为了满足国内日益增长的消费需求,日本人先后引进了多个国外优质品种的牛与本土牛杂交,最终得到了体格大、产肉量高、饲养周期短且“霜降”(日语用“霜降”一词来形容这种在牛肉肌里之间网状的细小脂肪)明显的优质肉牛。

  19世纪50年代,日本政府为了保留住被日渐稀释的原产牛的霜降基因,先后确立了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛和无角和牛四个品种为“和牛”。其中黑毛和牛最受市场追捧,总量几乎占到了全部和牛的9成。

  之后日本为保证和牛血统纯正,对和牛管制非常严格,用人工授精来繁殖和牛,并且每一头和牛都需要申请血统证明书。他们用玉米、大豆、小麦、大米等做成谷物饲料饲养和牛,牛的体重从出生、成长到屠宰都受到控制,以保证和牛的肉质。

  日本视和牛肉为国宝级食材,几乎禁止和牛牛种的出口,直到19世纪70年代以后,日本才少有地数次向美国出口和牛牛种,澳洲因为与美国合作,也获得发展和牛的机会,但美澳两国的和牛以黑毛和牛和安格斯牛的混种居多。

  高等级牛肉的生产之道

  和牛肉质的等级由脂肪交杂程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质4个项目作为综合鉴定,取其中最低的等级作为判定标准。也就是说,即使色泽、紧实程度和脂肪评分都为5,若是脂肪交杂程度为3,最终的肉质等级也只能评定为3。

  为了得到更高等级的牛肉,日本的养殖场可谓不遗余力。通常较高级别的黑毛和牛会培养至700公斤左右出栏,至多需要饲养28个月。然而,为了得到风味更好的完美牛肉,一些农舍常常会继续将牛育肥至32甚至36个月。对于和牛,只要超过30个月,便可称作“年增牛”,牛肉内累计的风味物质更多,陡增的油酸含量也会让脂肪熔点变得更低,入口即化的完美口感也更胜一筹。

  除此之外,日本人会在和牛不同的生长阶段为其定制不同的饲料;定期帮牛按摩,让和牛的皮下脂肪平均分布;喂和牛喝啤酒(现在更多是用加入啤酒酵母的混合饲料替代)。有的饲养者甚至会在天冷的时候帮和牛穿上防寒外套,并且每天都要用温泉水给牛洗澡……

  起初和牛都是根据产地来命名的,这样做的好处是很容易区分产地,但带来的问题是,在同一地区饲养的和牛血统、肥育水平参差不齐,人们发现这样命名并不利于整个产业的发展。于是,日本牛肉养殖协会按照稳定血统、特定产区、优秀品种等标准,对筛选出来高级和牛进行商标保护,也就是所谓的“铭柄和牛”(“铭柄”就是名牌的意思)。如今,各类和牛的品牌已经超过200个。

  (来源:神农岛)