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智能餐厅布局火热 人工智能或将改变餐饮业生产方式
时间:2019-02-13 14:35:25 来源:中国食品报

   边玩游戏边等位、机械手臂配菜、“千人千味”自动配锅底、机器人上菜……这是在北京海底捞智能餐厅看到的场景。如今,“黑科技”正在重塑中国的餐饮业,不少顾客在春节期间选择赴智能餐厅“尝鲜”。

  海底捞智能餐厅的服务员表示,座位预订已排到今年5月。餐厅还保留了一部分座位给现场排队的顾客,上午10:30开始放号,顾客一般需要等两个小时。

  等位区域类似小型电影院,顾客坐在“观众席”,通过扫描大屏幕的二维码参与游戏。等位区域的旁边,顾客可以透过玻璃墙看到配菜的18只机械手臂忙碌工作。在0—4摄氏度的环境里,机械手臂在60秒内就可以配好顾客点的菜。在后厨入口,墙上的屏幕里显示着后厨各类菜品的库存总量以及保质期。

  在就餐区域,顾客点餐通过桌上的iPad自助完成,后厨机械臂通过顾客的指令配菜,之后菜品被放到传菜机器人的托盘上,机器人自动把菜送到指定座位。如果有人挡了传菜机器人的路,它会发出“请让一下好吗”“等我干完活再和你合影”的声音。

  服务员表示,一般从点菜到菜品送达,不超过10分钟。餐厅一共有6台传菜机器人,夜里充电后,白天可以工作一整天。

  吃火锅,锅底的重要性不言而喻。服务员说,锅底由“自动配锅机”配置,6档辣味可供挑选,还有不少其他口味,可以实现“千人千味”。

  “餐厅的智能化是由两大系统支撑。”餐厅的技术培训师张金山说,一是订单生产管理系统,可以精确跟踪用户的订单状况,分析相关数据,监控设备状况,进行软件维护,并随时查看菜品是否过期;二是能源管理系统,分析水、电、燃气等能源消耗情况。

  智能餐厅正在成为餐饮行业的布局热点。

  去年11月,“京东X未来餐厅”在天津开业。京东X未来餐厅项目负责人唐思宇介绍,餐厅可容纳100人就餐,从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算,智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。消费者点餐后,后台将任务分配给烹饪机器人,机器人通过精准的智能化操作,实现了用油、用时、用料标准化。后厨一名工作人员可以同时管理5台机器人。炒菜完成后的传菜工作同样由机器人来完成,传菜机器人可以轻松实现智能避障,自动优化传菜路径。

  “作为智能科技与餐饮场景相融合的创新尝试,我们正在通过人工智能、机器人、大数据等技术对传统行业进行改造升级,让无人科技拥有更广阔的应用空间。”京东集团副总裁、X事业部总裁肖军表示。

  根据国家统计局公布的数据,2018年,中国餐饮行业总收入为4.27万亿元。智能餐厅是不可小觑的市场。唐思宇表示,目前业内智能餐厅的总数不超过20家,仍然属于起步阶段,有大型企业部署,也有中小企业试水。

  “整个餐饮行业的成本受到房租、人力及原料成本上升的制约,而智能化、机器人化、规模化,可以很好地应对这个挑战。”唐思宇说。

  海底捞首席战略官周兆呈透露,餐厅多个智慧系统可以为海底捞节省近四成的人工成本。“智慧生产、智慧运营,再加上智慧服务构成了整个智能餐厅的整体。由于有了自动化、智能化的设备,所以从自动出菜机到自动配锅机,再到自动羊肉机等,这些其实都在提高我们的运营和管理效率。”

  但这个生意并不好做,一些餐厅在短暂的尝试智能化运营之后关门谢客。唐思宇表示,在初期,收回成本时间较长。直到餐饮行业的智能应用普及,收回成本速度才会加快。

  中国人饮食偏好多元化、口味层次感丰富,这是餐饮行业智能化面临的一大挑战。艾媒咨询CEO张毅表示,他们调研时发现,在广东,智能煲汤机并不受大厨欢迎,因为“味道还是和人工做的不同”。唐思宇也在思考,如何让机器人尽可能全面地完成煎、炒、炖、蒸等多种任务。目前,京东的烹饪机器人主要功能是炒制。同样以海底捞为例,它的超级APP已经能分辨每位顾客的口味和个人喜好,并针对性地提供菜品推荐、促销信息。

  中国烹饪协会快餐专业委员会委员、北京工商大学教授冯俊对餐饮行业的智能化充满信心。但他同时认为,对此应分门别类看待。

  “餐饮行业工作主要分体力劳动、技术劳动、情感劳动三类,前两类工作易被替代,如厨师、传菜员,而情感类工作不易被替代,如服务非常全面的领位员。”冯俊说,餐厅工作的可替代程度,还要看定位。快餐行业,全面的自动化指日可待;但高档餐厅对人性化的服务要求高,较难实现全面自动化。

  2018年,五芳斋、周黑鸭、庆丰包子铺等多家餐饮品牌,也推出了精心打造的智能门店,德克士更是宣布未来将布局2300家“无人自助式餐厅”。尽管如此,业内认为,人工智能对传统餐饮产业的改造才刚刚开始。

  餐饮老板内参CEO秦朝表示,实际上,国内餐厅的智能化早已启动。2012年,随着移动互联网的发展渗入餐饮业,餐厅后台管理、客户分析、选址、菜单设计、菜品供应链等都已经用到了大数据和人工智能技术。虽然全面的智能化、自动化,短期内在全行业实现非常困难,但可以肯定的是,未来中餐必然会从手工业时代迈入智能时代。

  中国烹饪协会会长姜俊贤说,2019年,中国餐饮业数千年的生产方式有望因此而改变:“如果变化和科技应用能够顺利完成,将对延续了数千年的中国餐饮行业前店后厂、以师带徒的传统生产方式产生重大影响,形成新的生产方式。”

  (王晓洁 盖博铭)