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乘消费升级“东风”,海鲜水饺能飞多高?
时间:2019-01-25 11:33:07 来源:中国食品报

   【冻品旺季时,速冻米面行业呈现出“不旺汤圆水饺,旺面点”的特点。市场上,猪肉水饺售卖状态一度低迷,而海鲜水饺在消费升级、地域影响趋弱等大背景下,成为实力不容小觑的后起之秀。

  曾被视为高端产品的海鲜水饺,逐渐放下“身段”走入寻常百姓家。这款饺子界的“LV”欲走向全国,能否打出“一片天下”?】

  陈利娜/文

  原料受限,海鲜水饺仕途不顺

  海鲜水饺,顾名思义是以海鲜食材为馅包制的一种饺子。因为用材特殊,这类水饺在全国大多数地方并不普及。关于其起源,大家比较认可的一种说法是,来自胶东半岛沿海一带,因此山东也常被称为海鲜水饺的故乡。

  胶东半岛盛产墨鱼、黄花鱼、鲅鱼、牡蛎等海鲜,北方人又有吃饺子的习惯,靠海吃海的山东人便发明了海鲜水饺。海鲜水饺皮薄馅白,滑嫩鲜香,所以又有“鲜从海上来”的美誉。

  青岛颐尔佳食品有限公司销售经理张培云介绍,海鲜水饺取材正宗,用料新鲜,选取的是当地海鲜食材,几乎不含添加剂,不仅较好地保存了海鲜鲜味,还极具营养价值,是特别适合当下发展趋势的一款产品。

  冷冻产业周刊发现,青岛船歌食品有限公司(以下简称“船歌”)生产的墨鱼水饺配料表中,其主料有野生墨鱼肉、猪肉,辅料为韭菜、葱、姜,产品标示无任何食品添加剂。

  烟台市南沪食品有限公司(以下简称“南沪”)客户经理邢超军介绍,南沪做海鲜水饺有十几年的时间了,非常注重食材的选择,除了保持原料的新鲜度,还要保证无添加剂,因此产品保质期一般只有3个月左右,比一般水饺的保质期(大多为1年)要短很多。

  在他看来,海鲜水饺对原料要求非常严格,必须选择好食材。因此,早期的海鲜水饺受限于原料产地属性强、用料高端、保质期短、售价高等一系列问题未能走出沿海地区。

  2009年,青岛船歌第一次用餐饮的形式将海鲜水饺进行推广,鱼水饺成为其开拓市场的主打品类,由此海鲜水饺逐渐在全国有了一定的名气和地位。

  然而,当时受消费水平及饮食习惯、物流发展水平等因素的制约,海鲜水饺这个产品依旧没能在全国市场形成大气候。

  单从品类来看,市场上比较认可的海鲜水饺单品有,鲅鱼、鳕鱼、黄花鱼、墨鱼、三文鱼、金枪鱼等以鱼肉为原料的鱼水饺,皮皮虾、小龙虾等以虾为原料的虾水饺,还有少部分海参、贝类等其他原料的水饺。

  厂家集中,高低端并驾齐驱

  在天猫官网搜索关键词“海鲜水饺”,页面上会出现几十个海鲜水饺品牌,诸如船歌、泰祥、南沪、亿家知味、婵娟、菊花女、安心渔、大海边、大洋岛等。

  辽宁菊花女食品有限公司(以下简称“菊花女”)张金杰介绍,海鲜水饺生产厂家多集中于环渤海湾一带,以山东省最多,东北等其他沿海地区也分布有一些。理论上讲,南方沿海城市应该也是这个品类的生产集中地,但南方人不爱吃饺子,所以目前生产厂家多集中于山东省内。

  据悉,约20年前,就有一大批速冻食品生产企业纷纷开始生产海鲜水饺,诸如荣成泰祥食品股份有限公司(以下简称“泰祥”)、青岛颐尔佳食品有限公司(以品牌“亿家知味”为简称)、南沪等。

  随着时间的积淀,这些企业的优势地位日渐凸显,它们生产的海鲜水饺品种多,市场占有率大,年销售额高达十几、二十亿元,形成了一支稳定的海鲜水饺生产大军。鉴于近几年海鲜水饺越来越受欢迎,众多中小企业也逐渐开始关注这个品类。

  泰祥总经理席永进介绍,早期受价格相对较高、国内消费水平较低等条件限制,海鲜水饺多用于出口。作为第一批海鲜水饺生产企业,泰祥曾以出口为主,该业务占据公司大部分销售份额。近几年,随着国内消费升级,泰祥开始调整战略,由出口转向内销,并依旧沿用出口标准生产海鲜水饺,产品在国内市场非常受欢迎。

  单就海鲜水饺价格来看,厂家对于这个产品的开发,呈现出高低端截然不同的态度。高端产品价格是低端产品的两倍左右,即使低端的售价也要比普通馅料的水饺高很多。

  据了解,一般具备一定规模的企业多走高端路线,中小企业则多选择生产一些更实惠的产品。张金杰介绍,海鲜水饺价格之所以有这么大的差异,主要是由海鲜食材的质量和占比决定的,占比高价格必然也高。

  餐饮助力,海鲜水饺顺势而飞

  邢超军表示,近两年,随着餐饮端明显发力,海鲜水饺销量大增,尤其是中高端饭店贡献了很大份额,而C端销量表现却不明显。

  张培云介绍,海鲜水饺价格普遍较高,在一般小超市没有市场,所以目前的销售渠道主要在高端商超、高端餐饮等场所。随着早期市场培育的完成,海鲜水饺认可度越来越高,这个品类具有走向全国市场的潜质,但限于它属于“娇气产品”,对冷藏条件有严苛要求,所以线上销售情况不尽如人意。

  近两年,随着传统商超等数量不断减少,线上销售变得火爆,如果能解决最后3公里的问题,C端市场销量将会有一个较大幅度的增长。尽管如此,张金杰仍很看好海鲜水饺的市场。

  首先,品质好、定位高端是它的卖点,口味延伸也不是问题,当下虾爬、墨鱼、海参等比较受欢迎,下一个风口或许是鱿鱼、八爪鱼等新口味。

  其次,经销商普遍比较认可这个品类,全国市场缺口依然很大,给厂家留了较大的发挥空间。但早期一些中小企业起步时,由于没有品牌观念,销售和经营仅限于产地周围,导致全国市场仍处于小混乱阶段。

  在这种状况下,市场洗牌在即,厂家想要布局全国,需要具有敏锐的嗅觉,改变闭塞思维,在营销思路、销售手段上多做文章,尝试开拓一些新渠道。

  例如,针对某些品类难以实现机械化生产的问题,厂家可以考虑开设饺子直营店做连锁快餐,借用原材料直供优势,在餐饮端寻求突破,进而解决最后3公里的供应难题,以及大规模网配难题。

  新闻链接

  新零售加持 吴大嫂在盒马鲜生开起饺子馆

  1月18日,大连首家盒马鲜生店开业,东北水饺代表品牌“吴大嫂”打造的餐饮品牌“本饺主”成为该店唯一的饺子馆。借助新零售赋能传统生产企业,吴大嫂以一种极具创新的方式,让人们“朝夕间”看到了一个青春、靓丽的新形象。

  吴大嫂董事长题兆岭介绍,作为一家专注水饺生产的速冻米面企业,吴大嫂多年来坚持以匠心做水饺,挑选的是深海超过20斤、一年只有一个季度最佳尝味期限的鲅鱼原料,甚至调馅次序严格分为6步。尤其是这次针对盒马的定制水饺产品,面粉来源于北纬42度生长的小麦,饺子皮由日本进口的精工机器制作,保证了韧度和厚度。

  此次和四大饺主合作推出“本饺主”品牌,吴大嫂希望在新零售赛道开辟新的商业模式。四大饺主其实为四个青春靓丽的85后女孩,她们或海归人士或名校毕业生,因为喜欢美食选择共同创业,专注品牌策划营销,曾服务多个国际品牌。

  吴大嫂百饺宴授权同她们合作,希望强强联合,依靠吴大嫂强大的研发生产能力,以及四位饺主丰富的品牌营销经验,在吴大嫂擅长的饺子领域做“教主”,而饺主与教主同音,品牌取名“本饺主”正源于此。

  除了土豆丝煎饺、凤梨炸饺、西葫芦蒸饺等主打产品之外,吴大嫂在盒马店里,还售卖有青瓜海虾水饺、西兰花鸡蛋水饺、花菇荠菜水饺、虾爬子馅生态饺四款产品。

  吴大嫂营销总监代学英表示,吴大嫂水饺产品一直走中高端路线,目前在北上广深等经济发达城市销售情况良好,已经进驻全国22家山姆会员店,而吴大嫂专门为这些店研发特色高端定制产品。

  此次面向盒马推出的新品,全部由盒马大数据分析得出,选取的是最受消费者欢迎的几款产品。这些产品皆是经过多次口味盲测、产品力爆棚、有过硬实力的新品,且每一款背后都有一个故事。

  在匠心做水饺的同时,让更多的故事和科技为产品保驾护航,是吴大嫂为新品研发注入的创意。以土豆丝煎饺为例,为了保持土豆丝爽脆口感,吴大嫂特地加入东北人喜欢的酸菜,通过攻克多个技术难关,才开发出妙脆的口感,而这款产品的灵感也来源于当地小吃大饼卷土豆丝。

  差异化新品+新创意+新的营销方式是吴大嫂未来要尝试的方向。题兆岭表示,“让专业的人干专业的事情。生产企业专注生产,营销和策划交给年轻人完成,她们有活力有干劲儿,相信一定会成功。”

  (陈利娜)