当前位置:中国食品学院周刊网 > 高端访谈 正文
雀巢首席技术官Stefan Palzer:透明化对雀巢至关重要
时间:2019-01-11 13:28:07 来源:中国食品报

   150余年深耕细作母婴营养行业,雀巢始终关注产品的创新研发,已建立起强大的科研网络,34家科研及研发中心遍布全球,并与全球研究机构设立合作科研项目。雀巢在母婴健康领域的研究成果是如何取得的,下一步的研究方向是什么,又将为此承担哪些企业社会责任?《中国食品报》记者近日前往位于瑞士的雀巢全球总部,深入了解其百余年的发展历程、愿景及未来规划,并与雀巢全球CEO马克·施奈德(Mark Schneider)、雀巢亚大非区副总裁石鹏海(Bernie Stefan)、雀巢首席技术官斯特凡·帕泽(Stefan Palzer)分别就雀巢使命、全球食品产业发展、食品科技等话题进行了交流。

  走进雀巢位于瑞士沃韦的总部,大大的落地窗让室外的莱蒙湖美景一览无遗。雀巢集团事务总监何彤告诉记者,这个设计除了为员工提供更好的工作环境以外,也是雀巢“生产透明化”理念的象征。

  2018年11月20日,雀巢首席技术官Stefan Palzer在雀巢位于洛桑的研发中心表示,对于雀巢来说,除了保证产品本身百分百安全之外,告诉消费者雀巢做了哪些工作也是非常重要的,因为消费者通常不会知道食品工厂里发生了什么。现在一些地区有消费者对加工食品提出质疑,认为如果没有加工食品,也就不再存在减糖、减脂等问题了。对此,Stefan认为,科技为食物保留更多营养、降低甚至消除食物中的有害成分,这是加工食品、包装食品的初衷,例如农产品收获后的保鲜、运输以及通过加热等方式去除食物自身存在的毒素等,但与此同时也会带来由加工产生的对食物风味的影响。对此,不过度加工食物是应当的。此外,食品加工能够带来更丰富的食品品类,如啤酒、巧克力等自然界中原本不存在的食品。当然,食品加工在任何时候都应当以安全为前提。告诉消费者“我们的食品加工是安全的”,这是雀巢一直坚持的透明化理念。

  研转产难是共性 做好消费教育很关键

  无论国内国外,新产品、新技术的研发层出不穷,能够真正让消费者看到、体验到的并不多,长期生存甚至维持盈利让诸多食品企业绞尽脑汁。食品巨头雀巢也面临同样的问题。Stefan介绍,雀巢一直致力于减糖的研究,但随之而来的问题是,产品减少添加糖后,其外观可能有变化,比如体积会减小、重量会减轻。对于消费者来说,花同样甚至更高的价格买到的却是“更小”的产品,这就会引发消费者质疑。对此,雀巢的解决方法是用通俗易懂的方法加强消费者教育,告诉他们重量减轻是科技的结果——就像普通洗衣液和浓缩洗衣液,“更小的分量也可以达到同样的效果”,既然可以吃到营养、更“浓缩”而糖含量更少的食物,为什么不做出更健康的选择呢?

  “更天然” 是需求也是趋势

  如今,清洁标签与有机需求正在成为消费趋势,这对孩子来说更加重要。雀巢近年来在添加物方面做了很多研究,Stefan介绍,中空的结构糖能够提供相同的甜味以达到更少的糖摄入量;把盐放在比萨坯的底部,以便人们在食用时既可以明显感觉到咸味又不至于摄入太多盐;用特定蛋白模拟部分脂肪,不仅保持了产品润滑的口感,也实现了降脂的目的;使用卷心菜或者红豆本身的颜色来给部分产品着色,从而替代人工色素等。雀巢采用的各种方法都是天然的,没有化学或者人造成分的替代。

新型涂抹型奶油品鉴  罗晨 摄

  雀巢很早就开始了对减糖的研究,结构糖可以降低固体食品中的糖含量,而通常糖含量较高的液体产品如饮料、果汁等又该怎么办呢?对此,雀巢的办法是以发酵的方式将部分糖转换成膳食纤维,这样既丰富了产品口感,也降低了糖摄入量。对于眼下流行的全谷物食品,雀巢采用细磨与精致的方式减轻了纤维带来的粗糙口感,让产品可以使用更多的全谷物,孩子们在食用时也不会抗拒。

  此外,Stefan提到,雀巢总部有超过150人的团队致力于食品安全的研究,保证旗下所有产品的安全与可靠。此外,雀巢坚持认为母乳喂养是最适宜的婴儿喂养方式,并积极致力于改善母亲营养状况,以此协助母亲为婴儿提供足够并且高质量的乳汁。

  延伸

  每年研发投入超110亿元 科技兑现健康承诺

  在位于瑞士科诺尔芬根的雀巢产品技术中心,首席营养师奥利维尔·巴莱夫尔(Olivier Ballevre)向记者介绍,雀巢的27个研发中心分布于亚洲、欧洲、北美洲、南美洲和非洲,每年投入的研发费用达110亿元人民币;在320家同行评审的专业媒介发布研究成果。Olivier认为,世界人口变化影响了人类与食物的关系,包括人口增加带来食物短缺和营养均衡问题,城市化带来的食品供应链挑战,衰老、健康问题与个人日常饮食的关系,贫富差距带来的问题,信息化与大数据对零售业的影响等。Olivier认为,解决方法之一在于科学成果的转化。用科技实现对婴幼儿食品的有机生产并保证各种辅料的清洁使用,为消费者提供符合其需求的营养解决方案等。为此,一直以来,雀巢在婴幼儿食品的研发上可谓不遗余力。

  作为全球最大的食品与饮料生产商,雀巢曾承诺在包装食品减糖降脂方面做出表率,在未来一定时期内,产品的糖和脂肪含量分别降低5%和10%。不同于食品界如今常用的使用代糖等方式,雀巢为满足消费者对清洁标签的需求,在位于洛桑的研究中心尝试对添加糖和油脂进行结构改造。雀巢洛桑研究中心研究员法比奥拉·迪奥尼西(Fabiola Dionisi)向记者介绍,脂肪充气技术是目前雀巢的主要研究方向,这项技术基于对脂肪结晶性能的深入研究,调整加工时间与温度在油脂颗粒中充入空气,改变结构的油脂更加稳定,一方面不仅起到替代乳化剂的作用,口感更加柔软、细腻;另一方面也让脂肪的摄入量降低,从而达到降低产品热量的效果。

  在洛桑研究中心,记者品尝了由最新的脂肪充气技术Crystal Coated Bubbles(意为“被晶体包裹的气泡”)制造的新型涂抹型奶油,在感官上其可塑性、涂抹性与植物奶油相当。雀巢专业餐饮厨师伊曼纽尔·洛里埃克斯(Emmanuel Lorieux)介绍,该产品可用于奶油装饰,也可添加到饼干、脆脆鲨等包装食品中替代常规脂肪。值得一提的是,其原料来自天然的可可脂、葵花籽油等植物性油脂,可以用于素食产品,且相比黄油50%的饱和脂肪含量,Crystal Coated Bubbles的饱和脂肪含量仅有25%,实现了热量与饱和脂肪的同时降低,结构的稳定性让产品货架期得以延长。据了解,该技术目前尚未应用于具体产品,研究人员表示,从科研到产业还需要时间进行探索。

  而相应的“减糖高科技”名叫结构糖(Structured Sugar)。这项技术类似于往脂肪中充气——不改变糖晶体本身大小,但将晶体内部“掏”成多孔状。由于糖的表面积不变,从而既不影响味蕾享受到的甜味,又减少了“被掏空”的那部分糖的摄入。研究人员让记者将包装好的两种糖拿在手中,记者明显感觉到,相比普通糖,结构糖的分量减轻了不少。据了解,结构糖已经应用于雀巢去年推出的巧克力牛奶棒Milkybar Wowsomes。对于结构糖未来的应用,研究人员表示看好前景但仍需更多消费教育。他解释,由于结构糖重量更轻,添加到食品中会给消费者“同样价格买到更少(轻)产品”的假象,尤其是瑞士习惯将所有产品价格都换算成以100克为标准进行计量。


  本报记者 罗晨