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新型社区烘焙店:做消费者家门口的面包房
时间:2018-11-23 15:49:01 来源:中国食品报

   两年前,在现烤店模式风头正热之时,曾有业内人士大胆预言:现烤店模式会在未来的某一天死去,新型社区店即将爆发出更大的活力。两年过去了,中国烘焙行业历经快速发展,之前看似疯狂的观点,如今正一步步得到印证。且不说现烤店模式的成败,单说曾经令很多连锁饼房头疼的社区店模式,如今并没有慢慢死去,反而已经开始迸发出新的活力。

  先从中国城市商业模式发展的大趋势来看,近几年,中国城市商业的发展速度稳居世界首位,尤其是一大批二三线城市发展迅速。10年前,一个三线城市整个城区的商业中心可能还全部聚集在一个主干道或十字街口。现如今,城区的商业中心开始裂变,新的商业体不断建成并发展成熟,城区中比较有竞争力的商业中心至少有2—3个。并且随着城市的规划和发展,新的商业体还会不断崛起,进一步分散人流和蚕食市场。

  另一方面,90后、00后年轻一代接管了消费的主力群体,他们的消费习惯和观念有极为鲜明的特征:网购、网上订餐、网上社交,一切日常所需都可以在网上解决。新一代消费群体催生“懒人经济”的繁荣,哪种商业模式可以解放时间,就越能获得年轻人的青睐。便捷性是他们最主要的考量,这也是为什么中国外卖行业近几年发展迅速的原因。相比市中心的面包房,开在自家楼下的反而让年轻人感觉亲切又便捷。

  第三,成本逐年激增让很多烘焙店老板越来越头疼,房租、人工、原材料、包装等成本每过一段时间就会上涨,然而很多门店的营业额却增长缓慢,埋头苦干一年下来发现,挣的钱都给了房东,门店的利润率很不理想,尤其是商圈店、旗舰店,由于房租、人工成本太高,虽然营业额也不低,利润率却一直上不去。反而是那些面积不大、位置一般、人手等都投入不多的B类店,利润率很可观。这些店就是新型社区店的雏形,经过专业化的打造,可以激发出更大的潜力。

  烘焙业将越来越强调:专业分工、品类细分。随着烘焙业的发展,消费者也越来越专业,随机性购买的模式会被瓦解,现有的产品线大而全、多而杂的现烤模式,会被逐渐“无限截肢”。新型社区店在市场的试验成功,正是烘焙业越来越专业、越来越细分的先驱模范。

  新型社区店模式是基于传统的社区配送店模式,顺应消费形式的发展变化,并结合各烘焙企业的特色进行创新而产生的新模式。不同的烘焙企业拥有各自的特质、面临不同的市场,所以打造出的门店具体表现也各有差别。但是,在本质上仍然有很多共同的特征。

  新型社区店离不开“现烤”“新鲜”“时尚”“年轻化”,这是烘焙行业的基因,也是社区店打造的主旨。打破传统社区店只做配送产品的模式,在新型社区店模式中融入“现烤”,利用现烤产品的热度为门店引流,提升店面产品的“新鲜度”。同时,社区店不一定要降低档次去迎合顾客,“时尚”也并不意味着必须得高投入,新型社区店仍然要以年轻人为核心消费群体,迎合年轻人对“时尚”的最新理解。

  与特有资源结合打造“专属特色”。在传统模式的基础上结合企业自身的特质,或者整合企业拥有的可以与烘焙业相结合的资源进行微创新,做出新型社区店模式区别于原有模式的差异点。比如浙江新美心食品工业有限公司在新疆天山拥有优质的奶源资源,牛奶与烘焙具有高度的关联性,融合天山牧场优质奶源、新鲜、烘焙等元素,经过多次的论证和优化,最终将新美心的新型社区店定位为“天山牧场鲜奶烘焙”。10月初开业的新模式门店,改造前销售额平均每天4000元,开业1个月后,周末销售额突破万元,平均每天8000元,业绩提升较原来翻了一番。

  产品操作简单化,重后方轻前方。在新型社区店模式中,现烤的地位非常重要,但是它与传统现烤模式的区别在于,需要强大的后方支持,重后方轻前台。新型社区店的现烤产品操作简单,规划时更多考虑能由工厂统一配送半成品,到店仅需放在烤箱烘烤即可。新型社区店不设裱花间,生日蛋糕更是完全依托于配送。因此,新型社区店一方面消耗了工厂的产能,另一方面大大节省门店的人工、设备、场地等,降低开店的成本投入。

  产品迎合主食化。新型社区店基于为顾客提供更多的便捷性发展而来,做顾客家门口的面包房,在产品规划上也需要顺应烘焙主食化的趋势,抓住顾客对于烘焙主食类产品的需求,如经典的吐司、餐包、排包等。在出货时间上,也要了解顾客“早餐晚上买”的消费习惯,合理规划店内各个时段主推的产品。

  微空间、微设备、微团队。新型社区店能大大降低企业开店的投入,相比传统的80—120平方米现烤模式,40—60平方米的空间足以,再加上位置大多在社区周边的沿街商铺,房租成本大大降低。门店的运营人数也降到最低,前厅+现烤仅需要3个人,如果实行店长责任制(利润分红),人数还能再减,业绩还能有所保障。(小贝的树)