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机器人来了,平庸厨师的饭碗悬了?
时间:2018-09-18 10:07:52 来源:中国食品学院网

   随着人力成本的不断上涨,机器人替代部分人类劳动,这样的趋势已经不可逆转。特别在制造业,用机器人替代人已不是什么新鲜事。而如今,机器人不仅在工业上展现身手,还开始渗入餐饮行业。

  今年以来,广州、深圳、佛山、惠州、梅州等地多个餐厅先后“机器换人”,带旺了门店生意。同样,在国外,餐厅厨房配备炒菜机器人也颇为流行。

  值得注意的是,在日前举办的第八届全国烹饪技能竞赛开幕式上,中国烹饪协会会长姜俊贤表示,随着技术发展,餐饮行业越来越多引进了科技手段,炒菜机器人的出现是社会进步的重要表现。“科技进步必然会影响到所有行业,餐饮业也不例外。智能技术的使用给餐饮业的创新提出了更高要求,而不是对原来技能的否定,恰恰需要把传统技艺标准化、程序化,然后转化成可供智能机器人使用的东西。”

  炒菜机器人崭露头角

  民以食为天,然而在食这方面,消费者无论是在家、餐厅还是外卖都要求颇多,做菜机器人能否满足消费者的种种需求呢?

  近日,在美国波士顿市中心的Spyce Food餐馆中,“入职”了一位能够定制化做菜的机器人厨师,虽然机器人做菜、做咖啡已经不是什么新鲜事,但这位厨师有点特别,它请到了米其林厨师进行监修,口味和以前完全不在一个档次。这个机器人是由4名麻省理工学院毕业生研发而成,得到了大厨兼餐馆老板Daniel Boulud的投资,并担任其烹饪总监。

  “作为痴迷机器人的工程师,我们希望创造一种新的、高效的烹饪方式。”创始人之一Michael Farid表示,该机器在选择好菜品后,系统会自动进行工作。放置在玻璃墙后冷藏箱内的不同素材,通过管道分发,由一个移动盒形机器进行采集,随后在一个旋转的锅上来回滑动,并将每一种食物送入正确的容器中。锅边的金属板用电磁感应加热至450华氏度,如同洗衣机一样旋转翻炒两分钟,然后罐子倾斜将食物倒进碗里。制作完食材后,系统还会将炒锅倒置过来用热水冲洗,最后放回直立位置,准备下一道菜。

  据餐厅统计,这个全新的机器人厨师能够在1小时内生产近200道菜,而菜品费用从12美元减少到7.5美元。

  同样在我国,九阳炒菜机器人日前在重庆约战民间大厨并赢得胜利。据工作人员介绍,该炒菜机器人加持了三点控温专利技术,锅底温度低于200℃;实现自动翻炒,在模仿大厨翻炒技术上更为精进;同时,炒菜机器人内置了海量食谱,让它可以胜任大多数家常菜,只要准备充足的材料,不出30分钟,炒菜机器人便能做好一桌香喷喷的菜。

  据介绍,线上电商京东也开始利用炒菜机器人做中式正餐。在号称为了在X未来餐厅实现品质用餐、安全用餐、智能用餐,京东炒菜机器人所使用的菜谱,由特邀的八大菜系名厨进行温度、时间、用料的标准化打造,首批将有40多道美味精品呈现,保证口味正宗。

  开拓餐饮新突破口

  做菜机器人是美食和科技交汇的产物,有趣又有发展潜力。

  受热均匀,杜绝半熟;减少厨师的使用量,节省用工成本;专业食材搭配,减少食材浪费;机器运作,可大分量生产。现如今,电商京东、九阳电器、长虹电器等公司已经研发出受到大众好评的做菜机器人,餐厅引进做菜机器人也已成为一股潮流。今年以来,广州、深圳、佛山、惠州、梅州等地多个餐厅先后“机器换人”,带旺了门店生意。数据统计显示,自2015年1月以来,全国超过15个城市出现了“机器人餐厅”。今年5—6月,就先后有10个城市出现“机器人餐厅”。

  另外,学校、企业、单位食堂、航空公路运输配餐等场景存在着庞大的用餐需求,随着消费水平的快速提升,这些用餐场景的体验无法满足用餐者越来越高的要求。这意味着做菜机器人还可以应用到学校、企事业单位食堂等团餐需求。

  据近期一份企业食堂内部调查显示,接近50%的用餐者认为饭菜口味差,团餐的口味和安全问题成为用餐者最关心的问题。烹饪大批量的饭菜在口味上难以做到精致,从业人员中厨师的水平参差不齐,也是导致口味不佳的原因。

  有抽样调查显示,人员工资仍然占据团餐成本的近四成。高昂的人工成本,让团餐无法聘请更多高级专业人员从事团餐制作,也容易导致团餐厨师在做菜过程中疏于食品安全的管理。此外,用餐者的需求不够精准,导致大量团餐浪费。以上种种问题都为炒菜机器人提供了机会。

  保证食品安全且能抓住消费者的味蕾,降低餐馆运营成本。机器人与餐厅的有机结合,似乎为餐饮行业开拓了一个新的突破口。未来,做菜机器人能够做几乎所有的家常菜、大众菜,可能会给厨师行业带来一定的影响,一些技能平庸的厨师甚至会面临被机器人“抢饭碗”的危险。

  然而,从另一方面看,这也许是好事。有业内人士表示,随着炒菜机器人的不断完善,以后厨师这一职业的分化也许会变得更加明显:一部分会成为能做复杂、精细菜肴的顶级大厨;一部分会成为菜肴设计师和新品开发师,确保了炒菜机器人的运作。所以说,炒菜机器人的出现,既刺激了普通厨师往精高端方向发展,也会促进行业进步。

  (本报记者 王金臣 综合整理)