胚芽米有营养但不建议婴幼儿和年老体弱人群长期食用

——访山东省农业科学院作物研究所研究员、谷物营养与质量安全创新团队负责人龚魁杰

随着人们对营养健康的追求不断提高，胚芽米在市场上开始风靡。以“胚芽米”为关键词在网购平台进行搜索，普通大米价格在3元/500g左右，而胚芽米的价格高达30元/500g，价格相差悬殊。胚芽米的目标人群大多瞄准了婴幼儿，打着“有机宝宝米”“辅食营养米”的旗号，并配有宝宝图片，且设计偏卡通风格......宣称更有营养的胚芽米你有没有买过？

本报记者就胚芽米的营养价值以及适用人群等问题采访了山东省农业科学院作物研究所研究员、谷物营养与质量安全创新团队负责人龚魁杰。

记者：龚博士您好，请您简单介绍下胚芽米，胚芽米和普通的精白大米有什么区别？

龚魁杰：胚芽米也就是留胚米，其实就是保留了大米的胚芽和部分糊粉层。一般留胚率达到80%以上的大米才能称为胚芽米，仅仅保留了少量胚芽的大米不能称为留胚米或者胚芽米。

胚芽米的生产与普通大米的生产原理基本一致，也是要经过清理、垄谷、碾米３个主要步骤，不同之处在于碾米的过程中要碾除糠层的同时保留胚。因此，根据这个可以判断，市场上的精白大米几乎不含有胚芽，因为胚芽质地比较柔软而韧性较强，在加工过程中非常容易胚乳分离而混入糠中，所以普通的精白大米里几乎看不到胚芽。

记者：胚芽米更适合哪些人群食用？如何食用胚芽米？

龚魁杰：虽然胚芽占稻谷重量的3%左右，但富含营养，包括蛋白质、多不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、铁、锌等，所以从颜色上看，胚芽米比普通精白米黄，介于糙米和精白米之间。

胚芽米同普通大米食用方法相似。淘米的时候不要用力搓，以免水溶性维生素营养流失。最好提前泡米，最佳浸泡时间是半小时，浸泡半小时后再煮。煮好饭后再焖十分钟口感更好。

胚芽米适合大多数人群食用，特别适合慢性疾病人群食用，长期食用对于便秘、高血脂、维生素和微量元素缺乏人群有比较好的辅助治疗和调理作用。但胚芽米膳食纤维含量较高，不建议婴幼儿和年老体弱人群长期食用。

记者：有商家宣称胚芽米煮出的“浓厚米油似初乳”，“米油”到底有没有营养？

龚魁杰：在熬煮小米或大米时表面经常出现一层“米油”，其实质主要是部分糊精、单糖、少量脂肪、可溶性蛋白质等，其更易吸收，对于肠胃功能不良人群，较为有利。但对于高血糖人群，需要控制食用量。总体来讲，“米油”量比较少，更多的是给人口感舒适性，对于营养影响不大。

记者：从保质期来看，胚芽米的保质期相对较短，该怎样储存更好？

龚魁杰：胚芽米与传统大米比较，在储藏保鲜上要求更高。胚芽米比糙米更易霉变，其中丰富的蛋白质在内源酶的作用下，一部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉分解为还原糖，脂肪酸含量较高等，都会导致霉菌滋生。因此，胚芽米必须采用保鲜包装，比如真空包装、充CO2、N2等，一旦开封后，需要放在低温条件下，并尽快食用完。

记者：目前我国还没有关于胚芽米的国标或者行标，如何挑选胚芽米？在采购胚芽米过程中需要注意哪些方面呢？

龚魁杰：胚芽米挑选首先要看包装，根据真空包装或者充气包装的不同，鉴别是否漏气；查看生产日期和保质期，通常选用距离选购日期较近的产品；看包装上的营养标签，特别注意脂肪含量标注，如果低于1g/100g，不建议作为胚芽米选购。

其次是要看大米颜色和留胚率，胚芽米颜色表面微黄，略有粉状物，不如精白大米洁白通透；还要注意观察留胚率，尽量留胚率越高越好。市场上有些“胚芽米”，有的留胚率只有30%，购买时需要加以鉴别。

大米生长过程中容易富集一些重金属，包括镉、砷等。不同国家都会有大米有关这些重金属含量的标准。2014年7月，国际食品法典委员会在日内瓦首次通过了大米的无机砷限量标准，为每公斤0.2毫克。所以选择时要注意查看胚芽米的标准执行情况，购买正规厂家的产品。

（何晓）