“麻”是川菜的灵魂，作为川菜系中最受欢迎的火锅，“麻”更是火锅中不可缺少的一种元素，而“麻”的来源主要靠花椒。花椒是川西高原上常见的一种香料，是一味古老的中药，也是人们日常生活中一种不可或缺的调味品。在川渝地区，花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。

　　花椒在植物分类中属芸香科花椒属，花椒或青椒的成熟干燥果皮。全世界一共有250多种花椒，其中原产于我国的约有45种。主要分布在山东、河北、天津、辽宁、山西、河南、安徽、陕西、甘肃、四川、云南等地。

　　花椒的麻，来源于花椒表面凸起的油包，油包里有挥发油，这才是花椒麻的关键。从化学角度分析，花椒香麻味的组成，主要是花椒精油，为芳香油中的一类，属于分子量小、易挥发的物质，其主要成分有萜类化合物和芳香族化合物。构成花椒关键辛麻味感的则是花椒麻味素，花椒的香、麻风味成分一般情况下约占花椒重量的4%—7%。

　　和辣一样，麻也不是一种味觉。麻辣味，是川菜独有的味型，科学研究表明，辣椒产生的辣，是辣椒素刺激人体中的相关受体，使之产生一种接触到43度以上的温度时感觉到的灼痛感，是一种痛觉，但这可令食客大脑产生多巴胺，因此对辣的体验更为敏感。

　　而花椒带来的麻，是一种触觉，约等于50赫兹的震颤，麻味在口腔中蔓延，花椒的余韵在舌尖上舞蹈，令人回味悠长。特别是牛油火锅的花椒非常关键，人们闻到的那种纯正的牛油火锅香味，其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。花椒的香味自然、清新，刚好平衡牛油的油腻香感，令食客闻之食欲大增。

　　麻与辣的结合，促使火锅形成独特的味觉冲击，双重叠加，更进一层，吃麻辣火锅相对于其他形式的火锅，食客会更加快乐，这也侧面印证了当下麻辣火锅为何会成为消费首选，遍地开花。

　　市场中大部分火锅底料的麻度存在差异，为此，有公司收集了30份火锅样品，依托检测中心的设备和检测手段，测定锅底麻味物质花椒素的含量，并根据花椒素含量进行排序，经过感官分析实验室品评，根据检测数据建立了1—15度的麻度评价体系。其中，川渝火锅麻度在7—12度的分布较高，也存在麻度超过12度的锅底，极麻的锅底主要集中在成都和重庆本地，其麻度超过15度。此外，长沙火锅的辣度非常明显，麻度很低，锅底平均麻度在2—3度;深圳作为新兴火锅城市，麻度接受度较高，调研中50%的锅底麻度为7—9度。

　　值得一提的是，虽然川渝火锅的麻度普遍偏高，其他地区麻度相对较低，但并非是除川渝地区外麻度都低，其他地区也存在像川渝火锅一样的麻度，甚至麻度更高的麻辣火锅。

　　火锅作为包容性极强的美食，花椒是其不可或缺的调料，发挥着重要作用。花椒不仅成就了川菜、成就了火锅，也成就了香满全球的麻辣精神。

　　(袁泽世)