四川国仁酒业有限公司自2012年成立以来，始终坚持传承与创新，以文化力量锻造匠心品质，在竞争激烈的白酒市场中稳健前行。以文化为源、以创新赋能、以匠心为本已成为国仁酒业发展的企业之魂，如何将这样的价值理念完美的形成一瓶好酒呢?让我们追随企业独立品牌《酱之皇·人和》的文化之问、价值之问，一起探索好酒是如何炼成的。

　　酒是有灵魂的吗?

　　曾经所有的酒都带着地理烙印，但随着新白酒工艺的快速发展，尤其是20世纪80年代勾兑技术形成、90年代调配技术开始成熟，酒的原产地作用逐步弱化甚至消失。因为今天，人们想要哪里的酒，根本不用去原产地，只需要采购食用酒精，进行人工勾调，就几乎可以勾调出任何一种香型的酒来。这是白酒工艺的巨大进步，却也意味着酒的个性从此可以被设定。

　　《酱之皇·人和》品牌具有独立价值主张，认为酒的风味不应该由人为工艺操纵，而应该由自然地理条件决定。《酱之皇·人和》坚持原产地生产，坚持开放式固态发酵，在此过程中没有定量化的标准，完全在自然界的物候条件下进行，在相同工艺的情况下，湿度、温度会追随自然的变化，随之改变微生物菌落，而这些都不去刻意控制，追求的就是可能会出现细微的风味变化，做到一酒一香，一酒一味，让每一瓶酒真正成为大自然的馈赠。这样的酒也就有了个性和灵魂。

　　国仁酒业位于赤水河畔。都说赤水河流域是中国最好的酱香酒产地，那是因为这里有最得天独厚的地理条件。《酱之皇·人和》产地的土壤为紫砂土，土层厚度50厘米，有机物含量1.5%，土壤酸碱适中，含有丰富微量元素;土壤渗透良好，使之成为微生物菌落的绝好培养基，能保持微生物的多样性和长期性;气候温润，冬暖夏热，湿度与温度和酿酒工艺完美契合。

　　酒是有基因的吗?

　　随着市场壮大，白酒原料进入全国供应专业化分工，使原料产地与产品生产地分离开来。酱香酒的原料是高粱，主要产地集中在东北、内蒙古、西北地区，而酱香酒的主要产地集中在贵州、四川。上世纪60年代后，国家推广杂交高粱，虽然产能提升，但杂交高粱中单宁含量明显增高，以及其他比例变化，与本地高粱相比，会导致酒的风味口感发生变化。

　　《酱之皇·人和》品牌认为，来自原产地的原料，才是一瓶好酒的基因。《酱之皇·人和》坚持采用本地糯高粱作为原料，本地高粱具有粒小、皮厚、结实，水分含量小于13%，蛋白质含量大于12%，淀粉含量大于60%等特点，是酱香酒之所以成为酱香酒的保障。《酱之皇·人和》以冬小麦作为大曲原料，该料饱满、均匀、皮薄，水分含量小于13%，蛋白质含量大于12%，淀粉含量大于60%，是大曲制造的不二选择。《酱之皇·人和》取用赤水河水源，水质酸碱适中，pH值7.2—7.8，达到饮用水卫生标准，同时水中微生物与高粱、大曲相互作用，方能呈现出更好的酒体。

　　白酒科学观要全盘接受吗?

　　中国的白酒工业化是以“卫生”作为发展方向开始的，通过科学的检测和分析手段，在2010之前的主流科学观点认为，酒里面几乎没有任何营养物质，在此背景下：最安全的酒就是发酵过程中，去除乙醇之外的一切杂质，留下来的食用酒精;利用分析化学，对白酒中的微量成分进行研究，掌握不同类型酒中决定香味口感的物质，将其提炼出来，制作成食用香精;在此基础上进行工业化生产，比如：只需要将己酸乙酯、乙酸乙酯、醛类按比例搭配好的香精，勾兑在酒精里，就可以工业化的产出不同风味的酱香酒了。

　　然而自然发酵的酱香酒里面有数百上千种微量成分，人工勾兑的只有几十种，虽然勾兑酒基本能呈现发酵酒的香味和口感，但却不能表达出发酵酒的丰富感和层次感。尤为重要的是，勾兑酒的香精是独立分子，而发酵酒却是生态的分子团，而身体里的环境也是生态分子团，所以不同的酒喝进去之后，对身体的作用也会有巨大差异。

　　《酱之皇·人和》坚守传统的固态法自然发酵酿造技艺，遵循国家标准。

　　现代工艺还是传统工艺?

　　中国酿酒的科学基础，即微生物、物理学、化学的研究，应用到白酒生产，不过百年时间。期间产生了菌种分离及提取、麸曲、液态发酵、蒸馏、机械(行车、抓斗、锅炉、冷凝器)等现代工艺，可以完全离开自然环境，纯粹利用科技手段进行白酒生产，极大提高了白酒产能以及白酒生产效率，给白酒产业化发展带来了深远影响。

　　酒远远诞生在科学之前，有着几千年历史，蒸馏白酒也有七、八百年历史，是在亿万级数的人体体感试验中逐渐定型的。该企业产品采用传统的“12987”工艺，如果对该工艺用科学的方法进行分析，是将原料里的淀粉充分液化、糖化，保障酵母发酵，消耗碳水化合物的同时，产生酒精及香味物质，提取不同酒体以备风味勾调，这也是符合科学要求的。

　　国仁酒业负责人介绍，“根据资料，运用现代工艺的新型白酒已经占总产量的95%左右，《酱之皇·人和》坚守5%的自然发酵工艺，这不仅是传承，也是谨慎的思辨。”

　　酒越老越好吗?

　　刚酿造的新酒分子排列紊乱，活跃度较大，结构不稳定，因此口感粗糙，香味不调。新酒同时含有高酸高脂，含有较多的高级醇，经过陈化(存放)之后，一些刺激性酒精分子产生缩合及缔合作用，这样酒口感的纯度和厚度就增加了，酸和脂发生转化，并趋向于平衡，使酒的香味同步发生变化，更加细腻幽雅、并且层次分明。

　　楚王好细腰，宫中多饿死，因为消费者认可老酒，所以市场上的老酒很多。但一些老酒一点不老，鱼目混珠的厂家只需要根据老酒的特点，利用糖化剂、发酵剂来缩短发酵周期，利用不同的增稠剂、增黄素来改变酒的色泽、粘稠度、挂杯度，然后不同年份的老酒便被生产出来了。

　　《酱之皇·人和》只用8年陈酒作为酒体。国仁酒业认为，酒的陈化并不是越久越好，好比花开，如果说新酒是花骨朵儿，8—10年的老酒就是花朵初开的时候，醇而不艳，鲜而不沉，一切都刚刚好。

　　怎样才算一瓶好酒?

　　国家对白酒的科学标准叫做理化标准，就是将酒中的有害成分，比如甲醇、乙醛等控制在国家规定的安全数值范围之内，这是一种对身体无害的标准，在五次全国酒评会上都引用了这种标准。

　　但酒会进入人体，发生各种反应，这算是以人体为基础进行的一种实证，所以饮酒之后人是否舒服便成了重要的指标，这就是体感标准。

　　该品牌产品追求用户体感舒适优良，也坚守科学标准。他们认为，《酱之皇·人和》酒的体感特点是“入口顺、不辣喉、不烧心、不上头、醒得快、不口渴、不头疼”。

　　口味独创还是跟风?

　　酒中由原料香、发酵香、陈香综合而产生数百甚至上千种呈香物质，人们已习惯性按香型来区分酒的品类。今天市场除了国家标准的12种香型之外，还有20多种另立的其他香型，而更多的企业都在为设置独立香型而努力。但是香型仅仅反应了酒的嗅觉系统，并不足以反应酒体、味觉、体感。白酒泰斗辛海庭、周恒刚先生共同的观点是：“白酒在味不在香”，随着白酒多元化发展，可以预见的是未来香型会逐渐崩坏。

　　口味乍看是特别主观、私人的偏好，但人的口味会变，从更深的地方来研究，是政治、经济、文化相互影响而产生的群体性变化，白酒市场其实有明显的风尚转移，20世纪60、70年代的清香型，90年代的浓香型，当下的酱香型都证明了口味是不断变化的。

　　《酱之皇·人和》坚持的是做一款人人都喝得习惯的酱香好酒。他们认为，酒是链接人的重要道具，但人的口味都不一致，很多习惯某种香型的人，都不习惯其他香型，这会导致无形的社交壁垒。《酱之皇·人和》立足酱香酒体，通过对7个轮次酒的比例调整，使酒呈现出独立而特别的柔和风味，是对洞穿不同香型不同口味的一种探索。

　　做酒还是做文化?

　　酒的适量饮用，能促进和释放多巴胺、内啡肽，不但可以让人放松精神，还能让人产生兴奋、愉悦的情绪;李时珍在《本草纲目》中明确将酒定义为药，是药就有三分毒，但在传统文化和中医理论中，“酒为百药之长”，所谓的毒在平衡状态下是可以消解的，并能对健康起到积极的作用。

　　移动互联网的诞生改变了消费模式，也将酒业带入了文化时代，以青春小酒为代表的白酒，不依靠产品的品质，却靠文化引起客户的精神共鸣，从而迅速影响市场。

　　《酱之皇·人和》坚守以酒载道、五行五味、人和为本的经营理念。国仁酒业公司负责人说，“酒在多数情况下，都是一种社交道具，人不一样，但人生的体悟却是大同小异，不过酸甜苦辣麻，五味杂陈，刚好《酱之皇·人和》兼具了这五种味道，算是五行五味，酒如人生;而人生之中，天时、地利都不一定可控，唯一自己能控制的，便是人和为本。”

　　独立呈现还是助力赋能?

　　今年3月，中国食品报社与四川国仁酒业股份有限公司签署战略合作协议，在优势互补、平台资源共享中，为国仁酒业的匠心品质又注入了新的能量，《酱之皇·人和》必将在此机遇上迎来飞跃发展。

(汤斌)