本报记者 罗 晨

　　随着我国城镇化进程不断推进与餐饮业蓬勃发展，我国居民的生活习惯和观念不断变化，越来越多的人到餐厅或食堂就餐，在外就餐对我国居民膳食结构的影响也越来越大。为推动餐饮业营养转型，为居民提供更加营养健康的餐食服务，推动学校营养健康工作的开展，引导全体居民形成健康的生活方式，2020年，国民营养健康指导委员会办公室组织制定4项技术指南，其中《餐饮食品营养标识指南》《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》(以下分别简称《餐饮指南》《食堂指南》《餐厅指南》)已于2020年12月发布，《营养与健康学校建设指南》(以下简称《学校指南》)也将于近期发布。

　　合理的营养与均衡的膳食，对于维持机体良好的健康状态、增强免疫功能、预防传染性疾病和非传染性疾病至关重要，引导居民合理膳食是防控慢性病、提高居民健康水平的主要策略之一。今年全民营养周期间，国家卫健委举办“全民营养周暨‘5.20’中国学生营养日核心信息解读”在线访谈栏目，邀请北京大学医学部北京大学儿童青少年卫生研究所副所长马迎华教授、国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任刘爱东研究员、中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与健康教育室主任刘爱玲研究员就4项指南进行宣传解读。

　　营养健康食堂及餐厅

　　提供个体化精准化配餐指导

　　刘爱东介绍，《餐饮指南》是根据我国餐饮食品的特点、居民的饮食习惯、肥胖等营养相关慢性病的危险因素等制定的技术指南，重点关注减盐、减油和能量控制，引导餐饮业落实“三减”。《餐饮指南》中规定了基本标示的内容和可选择标示内容：基本标示内容包括能量、脂肪、钠和相当于钠的食盐量;可选择标示内容为根据菜品的不同特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质以及维生素等营养素。在标示能量和营养素含量的同时还可以标示出其占营养素参考值(NRV)的百分比。同时，《餐饮指南》中鼓励在菜单上声明“成人每日能量需要量为2000千卡，人均每日食盐摄入量不高于5克”等营养健康信息。

　　“对于消费者来说，可以通过阅读相关营养标识来了解食物的营养成分，选择适合自己身体需要的营养健康的餐饮食品。”刘爱玲解释，主要有三个方面，一是看标识中营养成分有哪些，比如除了能量、脂肪、钠之外还标示了哪些维生素和矿物质;二看标识营养成分的含量有多少，通过查看能量、脂肪、钠、糖这些营养素的含量，选择合适的食品;三是看营养成分占NRV的百分比。NRV是一组专用于营养标签中，表示一天中应摄入的营养素量的参考值，NRV的百分比是指营养成分的含量占营养素参考数值的百分比有多少。通过了解食品中所含的营养素量占营养素参考值的百分比，可以了解这一营养成分能够满足每天需要的程度。

　　自2018年国家卫健委启动“三减三健”专项行动以来，越来越多的居民积极关注并参与其中，成为“自己健康的第一责任人”。对此，刘爱玲介绍，《食堂指南》《餐厅指南》围绕合理膳食，“三减三健”和健康生活方式等核心要求，分别从组织管理、人员培训和考核、营养健康教育、营养支持性环境建设、配餐烹饪、供餐服务6个方面提出了具体要求。例如，在合理膳食方面，要求食堂、餐厅要配备有资质的专(兼)职营养指导人员，并且要定期接受培训，确保具有为就餐者提供营养配餐和营养指导的能力;在防控传染病方面，要求严格落实卫生防疫的规定和相关要求，禁止非法食用和交易野生动物，定期组织从业人员参加相关知识与技能培训;在防止浪费方面，要求建立健全防范和抵制食物浪费制度，从食物的采购就要控制量，不要加工得太细，提供小份菜或者半份菜、经济型套餐等。

　　“与普通的食堂和餐厅相比，按照2项指南创建的餐厅和食堂，在膳食供应上能保障食物多样，合理膳食、合理配餐。突出强调了合理配餐，按照就餐者的劳动状况和生理状况以及健康状况，提供更多的个体化、精准化配餐指导。”刘爱玲说，按照2项指南建设的餐厅和食堂，不仅仅是为群众提供餐食的场所，还起到开展营养健康宣教阵地的作用。通过营养健康和餐厅这一示范窗口，居民不但可以获得更多的营养健康的菜品，还可以学到正确的、科学的营养和健康知识，增加自我健康管理能力。

　　营养与健康学校

      搭建从学校到家庭社会的传递链

　　学生营养与健康工作越来越受到党和国家的重视，为加强营养与健康学校建设，国家卫健委、教育部、国家市场监管总局、体育总局四部委即将联合发布《学校指南》。该指南的制定，“是将营养与健康理念融入公共卫生政策制定、实施的全过程。”马迎华说，“一是适应儿童青少年生长发育需要，关注生命全周期、健康发展全过程，从食品安全、合理膳食等多个维度来提出规范化的要求，以全面促进学生的健康;二是推动学校营养与健康工作，以中小学为突破口，通过建设和推广，营造校园健康氛围，引导师生不断增强营养与健康意识;三是通过营养与健康学校这一平台，搭建从学校到家庭、社会的传递链，传播科学的健康知识，倡导‘每个人是自己健康第一责任人’的理念，培养学生及其家庭成员健康的生活方式和行为。”

　　据了解，《学校指南》从基本要求、组织管理、健康教育、食品安全、膳食营养保障、营养健康状况监测、突发公共卫生事件应急、运动保障、卫生环境建设等9个方面作出规定。据马迎华介绍，在食品安全和膳食营养保障方面，要求学校建立健全食品安全管理制度、建立食品安全追溯体系、学校相关负责人陪餐制度和家长陪餐制度等。学校的食堂和校外供餐单位要制定食谱和菜品目录，每周公示带量食谱和营养素供给量，并对学生餐每餐供应的食物种类、烹调方法、餐饮食品的营养标示、是否配备资质的专(兼)职营养指导人员等方面进行了规定。在健康教育和运动保障方面，要求学校建立健全健康教育制度，明确健康教育课程的课时安排，将食品安全、合理膳食、卫生防疫、科学运动、口腔健康、视力保护、心理健康等纳入教学内容，实施学生体重管理，构建体医融合模式。

　　此外，作为集体食堂的一类，要建设“营养与健康学校”的食堂，也应该符合《食堂指南》的相关要求，同时，学校食堂也要按照《餐饮指南》对所提供的菜品进行营养标示，这也是对营养与健康学校建设提出的基本要求之一。