本报记者  连  荷

　　作为餐桌上重要的调味料，酱油和食醋密切关系到老百姓的食品安全和身体健康。为加强酱油和食醋质量安全监管，提升酱油和食醋产品质量水平，保障食品安全，4月9日，国家市场监管总局发布关于加强酱油和食醋质量安全监管的公告(征求意见稿)(以下简称《意见稿》)，从原料、工艺、标签、供应链、检测等多方面对酱油和食醋质量进行监管，并明确指出，酱油和食醋生产企业应建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。

　　多地酱油食醋产品不达标

　　最近几年，知名调味品企业海天味业多次被曝出酱油生蛆事件，虽然其董秘张欣曾解释说“夏天酱油生虫很正常，尤其是使用完以后没有及时把盖子盖上，就很容易把苍蝇吸引过来，苍蝇就会在瓶子里产卵”，但依然受到众多网友及业内人士的质疑。中国食品产业分析师朱丹蓬就表示：“出现一次蛆虫事件可能是偶然现象，但多次出现蛆虫事件，这不禁让人质疑产品本身的质量问题，也将严重损害该品牌在消费者心目中的形象和信任度。”

　　3月26日，新疆维吾尔自治区市场监管局抽检公告显示，标称新疆庄子实业有限公司生产的“庄子开拓”红花醋(酿造食醋)，检出总酸(以乙酸计)2.75克/100毫升;标称莎车县民心食品有限公司生产的“喀力特丝”酿造食醋，检出总酸(以乙酸计)2.30克/100毫升，低于《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719-2018)中规定的酿造食醋中总酸应≥3.50克/100毫升标准。

　　3月21日，江苏省市场监管局发布抽检公告，标称开平市民丰食品有限公司生产的“鲜吉多”草菇红烧王酿造酱油，检出氨基酸态氮(以氮计)0.30克/100毫升，低于《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)中规定的0.4克/100毫升标准。

　　3月5日，重庆市市场监管局发布抽检通告，标称山西清徐金华醋业有限公司生产的9度米醋(酿造食醋)，总酸(以乙酸计)不符合产品标签标示值，检验结果为7.60克/100毫升，标准值为≥9.0克/100毫升(标签明示值)。

　　据了解，氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜味越浓，反映酱油的质量越好。氨基酸态氮不合格主要影响产品的品质。对于酱油中氨基酸态氮(以氮计)含量不达标的原因，国家市场监管总局表示，可能是原料采购环节质量把关不严;也可能是企业生产工艺控制不严，如酿造周期未达要求;还可能是企业在生产过程中为降低成本而以次充好。总酸是食醋的品质指标，是反映其特色的重要特征性指标之一。对酿造食醋来说，酸度越高说明发酵程度越高，食醋的酸味也就越浓。总酸含量未达标有勾兑等假冒伪劣的可能。

　　严查配制酱油配制食醋虚假标注等违法行为

　　此次出台的《意见稿》，明确了酱油和食醋的原料及酿造工艺。其中，酱油是以大豆、小麦等为主要原料，经微生物发酵制成的调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。食醋(含甜醋)是以含有淀粉、糖的物料和酒类或食用酒精，经微生物发酵制成的调味品。食醋生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用冰乙酸等原料配制生产食醋。

　　《意见稿》指出，酱油和食醋生产企业应按照食品安全法律法规和食品安全标准组织生产，加强原辅料采购、生产过程控制、产品出厂检验及食品添加剂使用管理，建立食品安全追溯体系，保障产品质量安全。酱油和食醋产品应当真实合法标注食品标识，在标签醒目位置清晰标注“酱油”“食醋”等标准规定名称，准确标注各种原料、辅料和食品添加剂。不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注“酱油”“食醋”名称或类别。

　　2019年12月1日，《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)《食品安全国家标准 食醋》(GB 2719-2018)以及《食品安全国家标准 复合调味料》(GB 31644-2018)正式施行。修改后，GB 2717-2018的适用范围仅限传统酿造的酱油，不再包括配制酱油。配制酱油纳入同一时间实施的GB 31644-2018这个新标准的适用范围中。在GB 2717-2018实施后，配制酱油不得再以“酱油”为食品名称。GB 2719-2018中对食醋也做了同样的规定。据了解，配制酱油是以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体,与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。

　　此次的《意见稿》中明确，各地市场监管部门要加强对酱油和食醋生产经营者的监督检查，组织开展酱油和食醋产品监督抽检和风险监测。依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋，以及食品生产许可未及时变更、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

　　《意见稿》中还明确，原生产“配制酱油”“配制食醋”的企业，应当及时申请变更或注销食品生产许可。对申请变更食品生产许可的，各地市场监管部门要严格审查，必要时重新组织现场核查，依法依规换发食品生产许可证。

　　《意见稿》鼓励酱油和食醋生产企业加强产业链供应链管理，实施先进的食品安全和质量管理体系，加强产品研发创新，制定产品质量标准，生产高品质的酱油和食醋产品，更好地满足消费需求，推动行业高质量发展。

　　另外，转基因大豆的安全问题一直备受争议。食品安全法第六十九条规定，生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。此次《意见稿》对此也做出了规定，《意见稿》指出，酱油生产使用转基因大豆为原料的，应当标注“转基因大豆加工品”或“加工原料为转基因大豆”字样。

　　此外，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、心脑血管疾病、糖尿病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。《健康中国行动(2019—2030年)》提出“三减三健”行动，提倡到2030年人均每日食盐摄入量不高于5克。而在人们日常吃的酱油里，约5毫升就含有1克盐，因此，此次《意见稿》特别指出，鼓励企业研发生产低盐酱油等产品。记者走访市场发现，李锦记、海天、厨邦等多家调味品企业均已推出淡盐酱油，食盐含量均降低30%左右，酱人老爹更推出了无盐酱油，其标签上的营养成分表显示，每100毫升仅含钠4毫克。