又是一年春来到，谷雨前后也是香椿上市的时节，正是“雨前香椿嫩如丝”。民间有句谚语“三月八，吃椿芽儿”，不知从什么时候开始，“香椿含有亚硝酸盐，吃了会中毒”在网上传开，“香椿还能不能吃了？”“香椿怎么吃才安全？”记者日前带着这些消费者关心的问题专门走访了相关专家。

国人食椿久矣 香椿真“香”

中国的“吃春”文化源远流长。民间常说的“吃春”，一方面是专指立春节令的食俗，也常被叫做“咬春”；而另一方面，则是北方人，尤其是老北京常说的“食椿”，也就是谷雨吃香椿的习惯。京城那句老话“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。

中国人食用香椿已有2000多年的历史。庄子《逍遥游》中曾记载：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”在汉朝，民间就已食香椿，唐宋以后，头茬嫩芽成为向皇宫奉上的贡品。苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖”。

香椿被称为“树上的蔬菜”，它富含营养物质，每100克香椿嫩叶中含有9.8克蛋白质、143毫克钙、115毫克维生素C、548毫克钾，在众多蔬菜种类中算是极其高的。

此外，香椿还含有相当丰富的多酚类抗氧化成分，因此香椿也被认为是医食兼得的春季时令蔬菜。《唐本草》中便记载了香椿“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”。《陆川本草》中称：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”

江苏农牧科技职业学院王米雪在《林业科技通讯》2020年第10期发表的《香椿叶化学成分及药理作用研究进展》中提到，香椿作为一种来源丰富的材、菜、药等多用植物，具有极高的药用价值，香椿叶中化学成分复杂，含有大量丰富的生物活性物质，具有广泛的药理作用。香椿叶在保健方面有很大的开发价值。

适量摄入没问题 吃时焯一下

关于香椿中亚硝酸盐的问题，科技界早有定论。山东营养学会副理事长、济南大学张炳文教授指出，植物在生长过程中会通过吸收土壤中的氮元素而转化为硝酸盐和亚硝酸盐，很多蔬菜中都会存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。春天人们吃的‘香椿芽’是香椿生长周期中亚硝酸盐含量较低的阶段。他建议媒体应加大科普宣传力度，消费者只有了解了更多的正确的全面的科普知识，才能够更好地保护自身健康。

宋正蕊在《中国检测》2019年第6期上发表《不同处理方法对香椿中亚硝酸盐含量变化的研究》中指出，经焯水常温和焯水冷藏方法处理后香椿中的亚硝酸盐明显低于新鲜常温和新鲜冷藏。

实践是检验真理的唯一标准

记者分别从河北蠡县、湖南怀化、河南许昌、山西运城、贵州六盘水、山东济南等六地购买新鲜香椿，送权威检测机构检测。按照《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016），检测结果显示，新鲜的香椿亚硝酸盐含量确实较高，但是开水焯烫后可明显降低亚硝酸盐含量（亚硝酸盐含量比新鲜样品降低70-85%），说明食用前焯烫处理可以去除掉大部分的亚硝酸盐。

亚硝酸盐含量显著下降，一是因为椿芽中存在的亚硝酸盐易溶于水；二是高温条件下椿芽中硝酸盐还原酶变性失活，降低了硝酸盐还原为亚硝酸盐的可能。

山东农科院质标所王文博研究员表示，蔬菜中的亚硝酸盐含量受生长环境和生长时期影响很大，香椿作为传统食品，嫩芽期亚硝酸盐的安全风险低于其他时期。有多项研究表明焯烫和加热烹调可以大幅降低其亚硝酸盐含量，同时还有研究表明腌制后4-5天亚硝酸盐含量达到峰值，然后随着时间增加逐渐降低并趋于平稳。对于网上关于“吃香椿中毒”的说法，他认为，这种说法是一种典型的个人网络行为，应该理性对待。他提示消费者，要理性看待硝酸盐问题，不要一听亚硝酸盐就神经紧张。当然食用香椿芽和食用其他食品一样存在亚硝酸盐慢性毒性风险，但出现急性中毒的风险不大，因此在食用时注意香椿的鲜嫩程度、焯烫加热一下、少食用一些可以将风险降到最低。

但是，香椿也不是适合所有人食用。张炳文教授建议，过敏体质或者身体抵抗力差、身体不适的人，应少吃或不吃香椿。

总而言之，香椿毕竟不是天天吃，而且每次的食用量一般也不多，总体来说亚硝酸盐的风险还是可以接受的。大家不要一看到亚硝酸盐就一棒子打死，因噎废食。香椿饼、香椿炒鸡蛋、香椿面……“错过等一年”的限定美食还是不要错过了。