本报记者 周岩
济南大学张炳文教授主编的《食物与健康科学解读大讲堂——芝麻、山药篇》由中国商业出版社出版发行。该书围绕食物与健康的关系，以芝麻、山药为首选解读对象，从食物与健康科学证据共识的角度，对其进行系统、全面的科学评价与解读，旨在引导消费者正确认识传统食物的健康价值，扩大其在国内外消费者中的认知与认同。该书为农业、食品工业、餐饮行业以及营养宣教培训等领域的人员而言，不失为一本很好的参考指南。
张炳文教授近年来致力于食物营养与人类健康的科学评价研究，倡导对特色食物（食材、食品）进行科学评价、解读、宣教，引领大众健康消费。现兼任中国科协营养科学传播专家库成员、中国食物与营养咨询委员会委员、中国营养学会理事、山东营养学会副理事长等社会职务。主编的《中华传统食养智慧的解读与评价》（人民出版社）、《健康食品资源营养与功能评价》（中国轻工业出版社）以及主持制订的《中华传统好食品评价通则》（中国贸促会发布实施）等著述对于引导消费者科学对待、充分认识中华传统食物的安全性、文化性、科学性及其健康价值，引起政府做好地方传统食物资源的传承与保护，扩大传统食物资源在国内外消费者中的认知与认同，传承弘扬中华传统食学文化、提高国民健康素质等方面意义重大，起到了积极的推动作用，被中国营养学会授予“全国营养行业先进工作者”荣誉称号。
人们对食物的需求，最早是吃饱、吃好，随着生活水平的提高，人们便开始追求食物的营养和卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、预防疾病和延年益寿的食物出现。如果我们用第一功能代表食物的营养功能；用第二功能代表食物的食感功能，即食物的色、香、味、形、气等给予人们的视觉、味觉、嗅觉等感官所引起的效应；用第三功能代表食物对人体的生理效应，即增强体质、预防疾病、协助恢复健康、调节身体节律、延缓衰老等。那么第一和第二功能是食物的基本属性，第三功能是食物的特殊属性。所谓食物的第三功能，主要是从传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水份）以外的功能性活性成分角度来评价食物资源的价值，功能性活性成分是一类特殊物质，含量甚少但功能突出。
许多传统食物中所含的一些具有生理活性功能的物质，对人体有预防疾病、增强体质或延缓衰老等生理功能。健康人食之无害，患者食之有益。我国许多传统药食两用资源最适合东方人的体质需要，如山药、芝麻、大枣、枸杞、薏苡仁、菊花、金银花、山楂、麦芽、桑葚等，从某种意义讲，它们不仅是人类食物营养科学进步的基础，也是重要的文化遗产。
一方水土养一方人，几千年来中华文明的史实证明，许多传统食物资源不仅符合中国以农耕为主的食物生产结构特点和自然环境条件，而且经过数千年经验总结，形成了非常合理、科学和多彩的食学内容。有着悠久的历史、丰富的内涵，深深植根于中国人饮食生活中的许多传统食物资源，近年来却受到严峻的挑战，消费市场上，适合国人体质的许多优质传统食材不被消费者所关注，对其食用健康价值认识上存在误区，导致其市场引领性差、在国人心中定位不强、消费水平低、消费能力差，面临极大的市场挑战。
我国原卫生部公布的《按照传统既是食品又是中药材物质目录》（第一批）名单中就有芝麻与山药。我国是全球芝麻进口量最大的国家，也是全球芝麻消费量最大的国家。“中华民族是最会利用芝麻生产各种美味食品的民族，其产品品种之多之佳属全球之最”（中国粮油学会首席专家王瑞元先生言）；从明代流传至今的益寿食品——八珍糕，就是由山药、山楂、麦芽等8味中药研为细末，和以米粉制成的糕，用于治疗老人、小孩的脾胃虚弱、食少腹胀、便溏泄泻之症，效果显著，六味地黄丸、杞菊地黄丸、归脾汤、参苓白术散等传统中医滋补方剂中也都含有山药。许多最新的研究成果显示，芝麻蛋白肽、芝麻木酚素类成分、山药多糖、山药抗性淀粉、山药黏液蛋白等营养与功能活性组分对人体健康均有其独到的功能。
我国许多传统食物资源具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性，当前急需对其蕴含的健康科学价值讲清楚，引导消费者产生正确的认识、认知，进而自觉地认可并选择。对传统食物进行科学、全面、系统的评价与解读，可以说是对人类宝贵遗产的保护和继承，同时对满足国人日益增长的生活需要，增强消费者的身体健康，促进产业调整也有着极其重要的意义。
“吃鱼的孩子更聪明”“吃鱼的老人更长寿”“吃鱼的女士更漂亮”“吃鱼的男士更健壮”……乍一听，似乎觉得太夸张了，其实，这些说法都是有科学依据的。鱼类中含有大量的DHA，而大脑的发育不可缺少DHA，经常吃鱼的儿童智商高，孕妇多吃鱼对胎儿大脑发育有好处——这是本书作者编写之初衷，让读者在了解食物的健康价值方面，不仅要知其然，更要知其所以然。
对传统食物资源进行科学评价解读的意义
2018年发布的最新《全球营养报告》显示，全球有1/5的死亡与不良饮食习惯有关，包括成人肥胖、超重、糖尿病、贫血、儿童发育迟缓、儿童消瘦、儿童超重等问题。许多健康问题大部分是从日常的饮食中“吃”出来的，也是忽略营养所带来的负效应。不健康的饮食已经成为影响全球疾病发病率和死亡率的首要危险因素，高风险的饮食摄入可能导致死亡和疾病，其危害性甚至胜于高血压、烟草、空气污染等。以全球因饮食摄入而死亡的人数来衡量，高钠摄入、低全谷物摄入、低水果摄入、低坚果和种子摄入、低蔬菜摄入是排名前五的致死因素。此外，目前全球有近25亿人口因膳食中铁、锌、维生素A等必需微量营养素摄入不足而饱受“隐性饥饿”困扰。
衰老是随年龄增加，机体各组织、器官缓慢出现、普遍发生的退行性变化过程。对人类而言，衰老具体表现为头发花白、皮肤皱褶、行动迟缓、相关激素分泌减少、记忆功能减退以及多脏器退行性变化等现象。老龄化已成为世界人口发展的必然趋势，抗衰老研究也成为世界级的研究热点与难点，许多研究表明山药、芝麻等传统食材及其复方具有明显的抗氧化、提高免疫力等作用，可通过多种途径拮抗致衰老因素对机体的损伤，降低机体生理衰老而达到抗衰延年的目的。食物抗衰老具有超前的主观意识，提倡充分发挥主观能动性，未衰之时即采取有效干涉，预防早衰发生和延缓衰老进程，通过防治老年疾病、改善老年人健康状况，从而延缓衰老进程，实现“健康老龄化”。
“民以食为天”，合理膳食是健康的基础。对食物的营养与安全认识的过程就是人类健康不断增强的过程，也是人类寿命逐渐延长的过程。联合国粮农组织与世界卫生组织通过的《世界营养宣言》指出：“获得营养适宜而且安全的食物是每一个人的权利，推行健康膳食和生活方式是改善居民健康状况的主要策略之一”。习近平总书记指出，“没有全民健康，就没有全面小康。”国家“十三五”规划纲要提出“推进健康中国建设”，并实施“加强国民营养计划”。《中国食物与营养发展纲要（2014—2020）》提出，“以现代营养理念引导食物合理消费，逐步形成以营养需求为导向的现代食物产业体系，促进生产、消费、营养、健康协调发展”的基本原则。
进入新时代，人民群众对美好生活的向往更加迫切，对食物营养提出了新的更高的要求。当前食物与营养发展还存在食物供给体系质量效率亟待提高、居民膳食结构不够合理、食品消费市场不尽规范等问题。面对日益严峻的饮食和营养问题，我国相继于2016年推出《“健康中国 2030”规划纲要》，2017年推出《国民营养计划（2017—2030年）》，2019年推出《健康中国行动（2019—2030年）》，成立国民营养健康指导委员会、健康中国行动推进委员会，等等。这些举措背后的要求均是将营养融入健康政策，发展食物营养健康产业，健康中国，要求营养先行，食物为主。
（一）对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，有理论和实践的双重意义
国内对传统食物资源产业保护传承利用现状，显示出与日本、韩国等国家有较大差距。在对比日韩传统食物资源评价、保护、传承基础上，构建中国传统食物系统、科学、全面的评价解读，在理论建设上，可弥补中国传统食物资源理论研究的不足，进一步弥补该产业理论研究的弱项或缺失。在实践发展中，可用以指导中国传统食物资源产业的发展。当前许多消费者对许多传统食物资源文化内涵不了解、食用健康价值不清楚，认识上存在许多误区，导致当前许多富有地方特色的传统食物资源市场引领性差、消费定位不强、消费水平低、消费能力差等不足，面临极大的市场挑战。
（二）对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可指导中国传统食物资源走向国际市场
构建传统食物系统、科学、全面的评价体系与解读，将引领国际市场食品资源的时尚和走向，指导地方传统食物产业发展趋势和模式，特别是随着对外交流的日益频繁，扩大传统食物资源在国外消费者中的认知与认同，加快产品输出。
（三）对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可引导消费者科学对待、充分认识传统食物资源的营养健康价值
中国人的饮食生活出现了与传统饮食生活相疏离的倾向，当前国内消费者对中国传统食物资源存在众多消费误区，如与日本纳豆近似的中国豆豉、与韩国泡菜近似的中国泡菜长期作为传统的调味品，食用范围窄，产品没有系统开发，自身营养和活性成分没有得到充分地挖掘，限制了被消费者认同范围的扩大和市场的发展，类似原因导致山药、枸杞、芝麻、阿胶、黄酒等许多中国独特的传统健康食品被忽略。
（四）对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，可指导传统食品产业健康发展
当前急需对传统食物的文化内涵、科学价值讲清楚，引导消费者正确的认识、认知中国传统食物，进而认可并自觉消费。改变当前产业保护体系不成熟、产业链不完整、产业发展不规范、文化内涵挖掘不深、引领性差、市场占有份额不足等现状，提高该产业在国人心中的地位，进而建立起消费者对其认知度和美誉度。对于产业的营销宣传、可持续发展具有良好的带动作用，提高中国传统食物原产地的知名度（城市名片作用）、产品形象及旅游文化的交流。可以指导传统食物立足国内，走向国际，进一步扩大传统食物资源在国内外消费者中的认知与认同。
（五）对传统食物资源进行系统、全面的科学评价解读，契合习近平总书记提出的宣传阐释中国特色要“四个讲清楚”的理念
2013年8月19日，习近平总书记在全国宣传思想工作会议上的讲话明确提出：宣传阐释中国特色要讲清楚每个国家和民族的历史传统、文化积淀、基本国情不同，其发展道路必然有着自己的特色；讲清楚中华文化积淀着中华民族最深沉的精神追求，是中华民族生生不息、发展壮大的丰厚滋养；讲清楚中华优秀传统文化是中华民族的突出优势，是我们最深厚的文化软实力；讲清楚中国特色社会主义植根于中华文化沃土、反映中国人民意愿、适应中国和时代发展进步要求，有着深厚历史渊源和广泛现实基础。
中华民族创造了源远流长的中华文化，中华民族也一定能够创造出中华文化新的辉煌。独特的文化传统，独特的历史命运，独特的基本国情，注定了我们必然要走适合自己特点的发展道路。对中国传统文化，对国外的东西，要坚持古为今用、洋为中用，去粗取精、去伪存真，经过科学的扬弃后使之为我所用。
