一碗麻辣烫、一份蒸饺、一块鸡排……小吃美味、实惠、方便，对于一部分上班族和学生来说，小吃店像是自家的每日食堂。随着居民收入水平的提高，人们的消费品质也不断提升，小吃产业的高质量发展成为提高我国城乡居民生活品质的一个重要组成部分。据不完全统计，我国小吃产业约有3000种产品、500万家商户，是餐饮业目前最大的品类赛道。尽管小吃产业目前仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，但品牌连锁化趋势显现，重视品质品牌建设、抓住数字红利、推进融合创新是我国小吃产业未来发展的新趋势。

占据中式快餐半壁江山

　　一方水土养一方人。我国地域空间辽阔，消费市场庞大，为小吃产业的发展提供了巨大的平台。中国餐饮业市场规模已超4.6万亿，其中最大的业态当属中式快餐，而在中式快餐整体门店中，小吃门店2019年的占比就达到了52%，且这一比例逐年加大。

　　消费市场大、投资小、专业程度低是小吃店受创业者欢迎的几个重要原因。从整体网点来看，小吃店主要集中在经济、人口大省，比如广东、河南、江苏、山东等，小吃门店均超过5万家。美团去年发布的《2019—2020年中国小吃产业发展报告》显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大，订单量的占比分别为20.1%、27.6%和22.1%。

　　各省受欢迎的小吃品类也展现出浓厚的地域文化色彩，如广东人偏爱米粉，天津人偏爱津味小吃和包子，四川人、重庆人喜爱川味小吃，福建人爱喝粥，陕西人爱吃陕西小吃等。

　　随着人口流动、城市发展，在各地区品尝到全国的特色地方小吃成为可能，各省市受欢迎的小吃品类也呈现出多元融合发展的特征。美团平台大数据显示，陕西小吃也是北京人喜爱的小吃，新疆人同样偏爱川味小吃，重庆人也喜欢吃黄焖鸡等。

　　现阶段，地方特色小吃占据小吃产业近6成门店，但目前我国小吃产业集中度较低，集中化程度不高，且诞生的头部品牌较少。业内人士认为，从趋势来看，地方特色小吃地域优势明显，但全国发展受限，难以实现全国性拓展。相比之下，产品类小吃强调其产品特性，如肉夹馍、凉皮等弱化其陕西小吃地域属性，更容易被全国消费者接受。适用于全国拓展的产品类小吃正在崛起。

消费升级促产业转型

　　随着社会购买力的增强和人均GDP的增长，消费分层和升级也在小吃行业越来越明显。除物美价廉以外，人们也越来越注重小吃的卫生化、产品化和包装颜值化。过去小吃的人均消费多定位在30元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费40元—50元甚至更多。

　　随着“90后”成为小吃的主要消费群体，吃已不仅仅是满足饱腹的需求，更是成为追求环境、味道、服务和场景的综合体验。随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。网红小吃产品凭借新奇的外形、独特的味道、创意的包装，以更年轻化、特色化的方式赢得了消费者的青睐。高颜值的网红小吃很容易传播和推广，但也有部分网红小吃仅有颜值，而味道不足、质量不过关，存活周期也很短。

　　在消费升级的新形势下，品质、潮流等是小吃产业发展的重要方向，小吃品牌化趋势愈发明显。福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖店铺总数量与年新增数量均排名靠前。

　　沙县已在全国成立23家餐饮子公司、标准连锁店3000多家，业绩平均提升50%以上。同时，启动3500亩小吃食品产业园建设，打造从物料供应到成品配送的全产业链。眼下，在沙县小吃产业园内，包括乐子鸡蛋、艾来食品等10家小吃产业链关联企业开足马力加紧生产。沙县小吃产业发展中心副主任张鑫介绍，今年沙县小吃将围绕打造核心竞争力、创新商业模式、强化产业融合、坚持开放合作、强化要素保障等五方面持续发力，计划新增加盟店1000家，同时加快小吃供应数字软件平台推广及产业园二期招商，带动一二三产业融合发展。

　　从品牌扩张方式来看，小吃品牌多采用加盟模式，如张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、正新鸡排、曼玲粥店等，这些品牌一般具有模式轻、前期投入低、受众范围广、产品标准化程度高、品牌支撑体系完善等特点。同时，也有企业直营形式，如喜茶，这类企业的优点在于管理更加集中化，决策更加数据化。

　　目前，我国小吃仍处于“多品类、少品牌”的发展状态，且品牌门店集中度相对较低，品牌发展还有很远的路要走。

融合创新成为新发展路径

　　小吃品类众多，业内人士认为，挖掘极具群众基础和味觉基因的品类，是打造小吃爆品的秘诀。从供给侧看，小吃门店连锁化趋势加强，“小店大连锁”逐渐成为发展趋势；从需求侧看，餐饮消费者仍然很关注品质和品牌。

　　部分小吃商户通过加盟连锁，形成了品牌矩阵。随着烹饪工业化的发展，去后厨化成为新趋势，小吃产业将继续加强产品标准化建设、供应链建设、中央厨房建设，实现规模化发展，提升整体实力。

　　当前，我国餐饮业已经从流量红利时代进入到数字化红利时代，小吃产业的数字化升级也从消费侧数字化向供给侧数字化转型。业内人士认为，未来，小吃商户将通过数字化平台，掌握进货、订单、库存、流转、人员等一系列动态信息，逐步实现商品数字化、流程数字化、顾客数字化、人才数字化，并形成有效的数据沉淀，建议小吃餐企加大对消费者就餐行为和态度的深入洞察，一成不变已经无法满足消费者的味蕾，小吃餐企必须通过创新升级产品来迎合消费升级的需求。

　　随着消费需求细分、消费场景增加，小吃融合创新也是一条可以尝试的新路径。餐饮和零售的融合发展形成餐饮零售化市场，餐饮和新媒体的融合发展形成网红市场，餐饮和旅游的融合发展形成地方特色产业，小吃与正餐的融合、地域间的融合市场空间巨大。同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品创新不断催生新的网红爆品，小吃菜品也逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更加丰富。

　　业内人士认为，品牌IP的打造是餐饮企业快速成长的助推器。小吃企业通过在品牌张力、品牌活跃度、品牌美誉度上持续发力，就很有可能打造出一个好的品牌。但是小吃行业从业者需要有产品主义的精神。在守住这个本质的前提下，不断微创新，不断进化，持续迭代。

（高娇娣  综合整理）