原标题：科技慧眼鉴真伪 助力阿胶市场正本清源

本报讯 食品安全在当下，似乎是一个沉重的话题，除却传统食品质量安全概念中有毒有害物质的控制，假冒伪劣食品尤其是高值食品的掺假使伪亦是食品安全监管亟待破解的难题之一。从燕窝使假到红酒掺伪、从海参加糖掺盐增重到肉类伪装，经济利益的诱惑似乎总能让道德良知的天平失衡，法规标准的缺失似乎总能让行业自律的诚信缺席。如何拯救食品质量安全的“信任危机”，如何揭开伪劣食品的“精致伪装”，基于现代分析技术的精准检测或许可以为我们插上一双科技的慧眼，看清食品质量安全中的那些纷纷扰扰，那些真真假假。

阿胶造假手段不断翻新

阿胶作为我国传统的药食两用高值滋补品，其驴皮源的法规地位已在15版《中国药典》明确定义，但由于原料黑驴皮的紧缺、市场消费能力的提升、食品产品标准的缺位、更由于经济利益的诱惑，以阿胶的名义的掺假使伪行为导致消费者对产品的信任危机，更一度演变为行业发展的危机。但行业“李鬼”的翻云覆雨终是不可持久的，科技进步给行业监管打造了更为可靠的“火眼金睛”，再高明的伪装在先进的技术手段面前也终将变得“纤毫毕露”，摘下掺伪使假的面具。

以山东阿胶协会送检的阿胶产品样品来看，3例阿胶产品检出牛皮源，更多的是骡马皮源的出现。在原始牛皮造假为先锋到现在的骡马皮掺假，看似“精明”的商家在跟国家监管部门玩藏猫猫，殊不知是行业潜规则，阿胶生产经营就那么几个公司，巴掌大的事行业内尽知晓，等待的是检测方式的出现法律化而已。6月27日公安部食品药品犯罪侦查局的成立，对食品药品领域一些犯罪问题突出、社会影响恶劣、群众反映强烈，加强打击力量、解决了以往相关监督监管部门在执法难度上的问题，满足人民群众对美好生活向往的客观需要。

传统技术检测存在瑕疵

传统的关于阿胶及其制品的驴皮源成分检测主要采用基于DNA分析的分子生物学技术。但该技术对于阿胶产品而言目前存在两个方面的检测不适用性；首先是阿胶的熬制过程会导致DNA分子的降解，这在一定程度上影响检测结果的有效判定；其次DNA分析仅能进行物种的判定分析，而不能对同一物种的各个生物组织部分进行区分，通俗的讲，DAN分析是无法区分驴皮、驴肉的，当然更没有办法区分驴血、驴的毛发等。所以，对于作假或掺伪的阿胶及其制品而言，如果在其产品不含有驴皮熬制的阿胶，只在其中掺入了些许驴肉或其他非驴皮的驴组分，使用DNA分析技术是一样可以检测出驴源性成分的，这就表明这种分析技术对于阿胶掺假分析的不适用性。

最新技术检测结果精准

近年来，基于质谱蛋白组学技术的物种特征肽段分析在肉类掺假的检测中被广泛研究应用。这种技术与DNA分析相比，其分析的目标由DNA分子变成了来源于蛋白质酶解后产生的特征肽段，相比DNA分子，氨基酸通过肽键化学连接形成的蛋白质或肽段对于一些食品加工过程（如加热和机械剪切）有更好的耐受性。因此，对于加工食品而言，以特征肽段为分析目标有着更好的检测适用性，同时，质谱特有的灵敏度高、准确性好、特异性强和并行分析能力（可同时分析多个目标物）突出的特点使得基于质谱的特征肽段分析更具分析优越性。在阿胶的掺伪检测中，来自于驴皮和不同掺伪皮源（如牛皮、猪皮、马皮、骡皮等）的蛋白质经过特异性酶解后，从酶解产生的肽段中筛选出驴皮特有的特征肽段进行检测，以此完成对阿胶及其制品中驴皮源成分的鉴定分析。目前采用这种方法进行分析的有《中国药典》（2015版）和原国家食品药品监督管理局发布的与阿胶鉴别有关的《药品检验补充检验方法和检验项目批准件》（2012001、2014013、2014014）等方法。鉴于食品基质的复杂性，单独使用一个特征肽段或只使用特征肽段的母离子来进行检测可能会出现干扰的情况，因此，更好的检测方法是采用多个特征肽段（形成肽段组）和多个特征肽段的多个特征离子对来进行更为精准的分析，通俗而言，就像是对一个特定的人的识别采用更多的特征信息（如轮廓、面部、眼睛、肤色等）以提高分析的精准性能。

目前相关的分析方法已经在有关检测机构研发应用中，以国家胶类中药研究中心和山东省海关技术中心、山东食药研究院为例，其检测方法已经在国内国际上取得了先机，对阿胶行业在检测杂皮源方面提供了技术支撑，有效检测遏制阿胶造假。

总之，技术的进步为高值食品的掺伪分析提供了更为有效的监控方式，虽然单独依赖科技的进步未必能完全解决食品的掺伪使假，但科技的发展终将给“魔高一尺、道高一丈”新的诠释，用先进科技打造的火眼金睛将会洞穿那些掩盖食品质量安全本源的“层层迷雾”，为消费者的信任消费和行业的健康发展提供有效的技术支撑。（三胶报道组）