如果说过去人造肉还停留在概念阶段，那么眼下已经能在不少餐厅吃到人造肉产品。日前，星巴克推出包含5款菜品的人造肉午餐菜单，在此之前，肯德基也推出了以大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白为原料的植物肉鸡块。人造肉加紧布局国内市场的动作很迅速。去年11月，天猫货架上出现了加拿大人造肉品牌Omni Pork销售的人造猪肉、人造鸡肉，几乎同时，国内植物基人造肉公司星期(STARFIELD)与奶茶品牌奈雪联合推出一系列人造肉汉堡，与连锁西餐“棒！约翰”联名推出“未来肉披萨”；完成数千万元融资。业内有声音认为，人造肉将在未来两年内成为重要的肉食替代品。毫无疑问，这样的声音虽不是空穴来风，但是却有浮夸之意。而人造肉作为一种健康食品，这个行业思考的也应该是迈开扎实健康的成长步伐，而不是替代动物肉食。

　　剖析人造肉的市场，有三大亮点：一是健康，植物蛋白不含有胆固醇和反式脂肪酸等对人体有害的成分，并且能提供更多营养；二是环保，减少牲畜养殖对环境的负面影响以及种植饲料需要占用大量土地；三是文化，满足素食主义者的需求。现代营养学支持动物蛋白和植物蛋白的均衡摄入；现代养殖理念推崇的是牲畜饲养与环境的友好共存；现代生活节奏决定了素食主义者是相对小众的人群。

　　与亮点相对应的是人造肉面临三个短板。一是价格偏贵，人造肉技术成本高，难以量产，价格远高于真正的动物肉；二是口感存疑，人造肉的口味已经无限接近真整的动物肉类，但是还没有达到动物肉类的口感。据报道，通过此次肯德基、星巴克的新品公测等促销行为已经发现，目前市场上的人造肉产品，与国内消费者日常饮食习惯仍有差距；三是标准缺失。人造肉在国内大打安全、健康牌，但国家食药监等部门的相关标准和监管制度，都没有给出权威说法。目前，人造肉加工技术能实现普通肉类大部分营养效果。只要各个环节符合食品安全的规范，在安全上和健康诉求上是没有问题的，但是只能证明人造肉能吃也不难吃，现在还没有证据能证明它比传统肉类更好。

　　实际上，人造肉拓展市场有两个值得关注的切入点。一是在推广平台选择上，国内引入人造肉概念的多是快餐品牌，以往快餐一直被人诟病“不健康”，而此次引入人造肉时大打“健康牌”，二者互为借力；而是在推广时机选择上，人造肉利用了疫情时间点，“可消除普通肉的寄生虫和微生物的威胁，降低人畜共患病和动物疫病的传播。”“通过人工培育与成分调整，获得更高营养价值。”由此可见，对于人造肉的定位，比餐饮产品更精准的应该是健康食材；对于人造肉的市场研判，比代替动物肉制品更正确的应该是具有特定和长远的发展空间。

　　应当说，从产品创新到资本助推，从企业支持到市场拓展，人造肉在中国市场都有了好的市场起步和消费起色。要把这个好势头延续下去，就应该踏实地把这个行业做强，而不是盲目地做大。首先，明确消费定位，人造肉的主要消费人群有两大类，一是由于健康和信仰等原因禁食或限食动物肉类的人群，这类人群稳定可靠，二是追求新概念饮食的人群，这类人群流动更新。精耕细作这两类人群，就会有好市场；其次，补齐自身短板，在市场先行的同时，要在产品研发、生产工艺，特别是在标准建设上，尽快建立起自身的产业链条和行业体系。这样，在风口期过后，人造肉才能够从一个注重概念的产品变成一个立得住的行业。

　　有消息称，目前“人造植物肉”国家标准正在制订中；同时，中国工程院已启动“中国工程院战略咨询项目生物培育肉发展战略研究”项目，将从战略层面研究“培育肉”。这些行动表明，人造肉是契合人民美好生活需求，契合食品行业高质量发展，契合“健康中国”的产品。面对多方利好，人造肉这个行业需要的是实事求是的初心，认清发展空间，找准利己惠民的支点，以扎实的发展做强属于自己的市场。

（晓理）