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山东烟台绿豆粉丝 质地细软 根根分明

2020-10-02 18:57:00

纯手工制作纯绿豆粉丝的工艺复杂,需要经过多人协作,大约四十道工序:磨豆子、过大箩、过小箩、沉淀、打粉、拉锅,耗时一周才能完成。

制作纯绿豆粉丝,首先泡豆子。浸泡好的绿豆在老师傅手中正在开始一场奇妙的转化之旅……

泡好后的豆子放上一瓢凉水、两瓢热水掺起来进行浸泡,停留15分钟破坏绿豆外皮腊质,等待绿豆表面出现水泡。然后加入冷水,使温度降至35℃,静置8小时后绿豆胀满整个大缸,冲洗绿豆。再静置12到14个小时左右,浸泡好的绿豆,用手一挤就会出现白色汁液。

接下来,再次冲洗绿豆。将绿豆捞出来用清水冲洗干净。绿豆浸泡并洗好后就可以上磨了。磨上放置流水盆,绿豆随着水流的淌下和石磨的转动被缓缓地研磨成乳白色浆液。这一步也就是“磨豆子”。


磨好的绿豆浆液经过“过箩”这一步骤,其中的杂质被过滤掉。将磨好的绿豆浆液放入1米高的大箩中,加入发酵液并等待绿豆淀粉沉淀。沉淀好的绿豆淀粉在阳光下晾晒,经过两天的自然风干成干粉后擦粉团,“晒粉”这步就完成了。


取一碗绿豆淀粉加入热水,调成糊状的粉水,将粉水倒入满盆的绿豆淀粉中,反复揉匀。绿豆淀粉经过“采芡”,能够揉匀打成尖状的半流体,均匀且筋道。


“漏粉”这一重要的工艺需要多人协作完成:打瓢、上瓢、拉锅,将半流动的混合物(水和绿豆淀粉)倒入底部打孔的瓢内,瓢悬在灶台上。用手“叩”打粉糊,压力和重力使得粉糊下坠成丝状。流出的细丝先在下方灶台的沸水内凝固成形再经过凉水冷却,粉丝从漏出到成为根根细丝只需要短短几秒。老师傅熟练地用竹筷挑取绿豆粉丝放在竹竿上进行晾晒后,再经过冷冻的环节就制作完成了。


有业内人士指出,粉丝作为一种回生淀粉制品含有一定含量的抗消化淀粉(抗性淀粉),下锅煮几十分钟也不会糊汤。粉丝经过提粉、打糊、拉锅、理粉、晾粉、冷冻等工艺过程使得可消化淀粉转变成抗性淀粉,不再供给热量,可起到与膳食纤维相似的生理功能。更为重要的是抗性淀粉还具有防治心脑血管疾病,改变肠道微生物群落,促进有益微生物繁殖等独特的生理功能。

几米阳光透过窗户照在晶莹雪白的粉丝上,加速了粉丝的晾制。刚捞出的粉丝质地细软、根根分明,弹性十足又筋道、入口清爽又甘甜。 (能子菲)

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