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“走进齐鲁大地 探寻家乡味道”之有朋家宴

2020-09-18 13:15:42

家乡味道是一剂慰藉思乡愁绪的良方。近日,本报“走进齐鲁大地 探寻家乡味道”活动走进山东济南有朋家宴。其中一家分店位于高新区软件园,店面风格经典雅致、环境舒适,大厅里有很多书架,等待的时候可以随手拿一本书翻阅。在这儿能品尝到传统的像九转大肠、爆炒腰花、芫爆肚丝、干烧鲳鱼等经典鲁菜。

猪肚加香菜爆炒制成的芫爆肚丝,是体现鲁菜厨师技艺的一道特色鲁菜。首先清洗猪肚,将新鲜厚实、无异味的猪肚剪开,依次用白醋、盐、料酒洗去猪肚的白油和杂质;然后加入适量面粉再次搓洗,充分洗净猪肚表面的黏液和杂质后用清水冲洗干净;把猪肚凉水下锅加入葱、姜、料酒,微沸腾状态煮1小时左右,熟后捞出晾凉,将猪肚切成细丝后再次焯水祛除脏腥味。清洗猪肚这一步要细心,洗净洗好。葱、姜丝爆香,加入肚丝、香菜段和料汁翻炒后即可出锅。芫爆肚丝白绿相间,香嫩劲道,香菜味道浓郁,两样搭配没有一点腥味。

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九转大肠的烹饪十分讲究,过程同样精细,用盐、白醋反复冲洗,再反复出锅入锅,经煮、再烧等几道工序,最终定型,集合了汤汁的甜糯和酸甜,还带有浓浓的酱香。最后的成品是成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,缀着点点翠绿的葱末。大肠兼具五味,肥而不腻、酥而不烂,合乎山东老乡孔夫子的教导“食不厌精,脍不厌细”。

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爆炒腰花制作时以猪腰、玉兰片、山芹段等为主料。爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净,口感是否鲜嫩带脆。精湛的刀工和火候的控制,不仅是这道菜成功与否的关键,更考验着每一位厨师的功底。成品形似麦穗,鲜嫩可口、味道醇厚、滑润不腻,独特的味道和口感承载着言之不尽的鲁菜味道。

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干烧鲳鱼,鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,胆固醇含量低。此鱼干烧成菜,色泽红亮、鱼香鲜嫩、甜咸香辣。鱼烧的时间要足,将汤汁烧到里面去,这样味道鲜美可口。

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鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味,具有鲜香脆嫩、突出原味咸鲜等主要特点。山东民风朴实,待客豪爽,有朋家宴凭借扎实的菜品质量,收获了一批热心的回头客。

(赵玉翠)

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