您当前的位置:首页 > 大健康产业

闻臭师:用鼻子工作的“守护者”

2020-12-15 11:03:23

  随着今年螺蛳粉热销,一个特殊的职业渐为人们所了解,这就是“闻臭师”,也被称为嗅辨师。他们通过闻来为食材“定级”。嗅辨师不仅存在于食品行业,在环境保护等行业中也都有他们的身影。他们正用独特的“武器”鼻子,守护着自然环境和人们的身体健康。

  用鼻子评判酸笋等级

  今年41岁的李永国是广西百色人,从2005年起就开始种植竹笋的他,最开始只是一个农民。2008年,李永国带着家乡的竹笋来到柳州市做起生意,把老家种植的竹笋腌制好,供货给螺蛳粉厂。“现在淘宝上最出名的几个螺蛳粉品牌我基本都供过货。”李永国略带自豪。老家有20多家农户,上万亩的笋地,李永国就带着大家一起种笋,在成为“闻臭师”出名前,他在柳州当地已经是小有名气的酸笋供应商了。

  10多年的种植、腌制经验,让李永国练就了“金鼻子”,靠鼻子一闻就能判断出酸笋的熟度和质量。凭借特有的能力,今年7月,他被柳州一家螺蛳粉企业以近50万元的年薪聘用,成为一名专业的酸笋“闻臭师”。

  因为常年与酸笋打交道,李永国身上常伴有酸笋味道,家里面也不是很支持,直到现在,他的小孩也不愿意和他待在一起,因为“不喜欢爸爸身上的酸笋味”。也曾想过放弃,但螺蛳粉产业的逐渐壮大给了他很大的鼓励,他下定决心,“不管别人怎么讲,我把自己的工作做得越来越好就行了。”

  如果有人质疑,“闻臭师”是否只是引人关注的噱头,闻酸笋真的那么重要吗?莫勤吉会告诉你:“毫不夸张,十分重要。”莫勤吉就是聘请李永国“闻臭”的螺蛳粉企业董事长,他表示,一碗螺蛳粉里绝对不能没有酸笋,而且酸笋的酸度、脆爽度,也是螺蛳粉是否好吃的关键。

  莫勤吉在厂里还特别设立了酸笋事业部,交由李永国全权管理,“自从李师傅与我们合作后,我们厂里的酸笋质量有了很大的保证,李师傅的鼻子就是标准。”莫勤吉说。

  不久前,有专家来到莫勤吉的工厂专门调研酸笋,一行人讨论了很久,到底如何定义酸笋的品质。对此,李永国表示,虽然自己经验老到,用鼻子来评判酸笋,但相对主观。而酸笋释放的“臭味”、产出的“酸味”说到底还是化学物质,对于整个产业来说,不但需要结合人工的经验来制定专业的标准,还要用科学的方法、仪器来检测酸笋是否合格。

  用鼻子为安全用水把关

  在江苏省常州市一水源保护区,工作人员24小时不间断地检测原水的质量安全,为千家万户的饮水安全保驾护航。工人师傅们定时定点进行嗅辨长江水样来判断原水是否被污染,为饮用水源到自来水厂筑起第一道防线。

  江苏常州通用自来水有限公司魏村水厂原水班班长张玉龙,取了长江水之后,放在锥形瓶里面,再放到预热锅加热到50摄氏度左右,然后闻味道。一般水稍微有一点泥土味,如果有其他味道,证明原水有污染,要赶紧投加活性炭处理。

  “把原水放置于离心机15分钟,同时,还需要使用预热锅对原水进行加热至50摄氏度左右,工作人员再凭借肉眼和嗅觉对原水的色度和气味进行高频次检测,实时掌控原水的安全。工作人员每小时重复同样的动作,确保原水采用的安全性。”张玉龙介绍说,他在原水泵站工作近8年,取水泵站班组一共有5人,按照24小时“三班制”运行,他和其他同事一样,每天的首要任务就是观察原水,丝毫不能大意。

  “每小时闻一次,因为你闻多了之后,就知道原水的味道情况。遇到突发情况,嗅辨的次数会增加,每10分钟到半小时要监测一次。”张玉龙说,原水嗅辨是第一步,后面还有很多的监测项目,保证安全供水、安全用水。

  浙江杭州水务控股集团有限公司也成立了一支神秘的“特殊部队”——用鼻子监控空气中臭味的“闻臭师”即嗅辨师,他们的工作就是闻臭味。

  根据国家规定,嗅辨师年龄需在18—45周岁之间,身体健康,不吸烟、不喝酒、不喷香水、不涂化妆品、不涂指甲油,鼻子不能有鼻炎等嗅觉器官的疾病。在此基础上,进行特殊培训,鼻子能分辨出花香、汗臭、甜锅巴气味、成熟水果香和粪臭这5种单一气味,就基本具备申请当嗅辨师的条件了。

  从嗅辨检测的前一天开始,嗅辨师就不能吃大蒜、香菜、麻辣火锅之类的辛辣食物,甚至不能穿刚刚涂完鞋油的皮鞋。总之,规避一切强烈的、带有刺激性的气味,还要保证充足休息,心情平静,以保持良好的嗅辨能力。

  (周岩 综合整理)

京ICP备12005009号-7 邮箱:zgspbbd@163.com 联系电话:010-63451530 0531-83171315
中国食品报社主办 地址:北京丰台区太平桥东里5号楼 邮编:100073
Copyright©cnfoodcol.org All Rights Reserved